第二章食品的脱水加工13节课件.pptVIP

第二章食品的脱水加工;概述;1.2脱水加工的类型;超滤浓缩原理;在本章中所讨论的食品脱水加工是指:

在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。

;2.干燥的目的;3.食品干燥保藏;5.食品干藏的特点;第一节食品干藏原理;食品中水分存在的形式;游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，

我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度AW（wateractivity);1.水分活度;(1)定义;水分活度数值的意义;表2-2常见食品中水分含量与水分活度的关系;2.水分活度对食品保藏性的影响;;;0.2;;0.2;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下;吸附等温线的加工意义;(2)温度对水分吸附等温线的影响;;（3）不同食品吸附等温曲线形状不同;;(4)加工对食品水分吸附等温线的影响;滞后现象的几种解释

（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。

（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。;意义;思考题;第二节食品干燥机制;一、干制机制;一、干制机制;1.导湿性;导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：

I水=-Kγ0（M/n）=-Kγ0ΔM（Kg/m2·h）

其中：I水——物料内水分转移量，单位时间内单位面积

上的水分转移量（kg/m2·h）

K——导湿系数（m2/h）

γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量

（kg/m3）

M——物料水分（kg/kg干物质）

“—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；;需要注意的一点是：;（2）物料水分含量与导湿系数间的关系;B.导湿系数与物料温度的关系;2.导湿温性;

;（1）温度梯度;（2）导湿温系数

就是温度梯度为1℃/m时物料内部能建立的水分梯度，即;在水分含量高的时候，自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲线Ⅱ），但因受物料内挤压空气的影响导致湿温性下降（曲线Ⅰ）

在水分含量达到B点后，δ是随着M的减少而变小；

（I）δ逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分

（2）δ最高值是吸附水和自由水分的分界点;3.干制水分总量

干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。;当I湿﹥I温

以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素；

当I湿﹤I温

水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），水分扩散则受阻。

如：烤面包的初期

湿面团在烤箱180~220℃，建立温度梯度，面包水分含量约40%;二、干制过程的特性;（1）水分含量曲线

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。

平衡水分取决于干燥时的空气状态

;2.干燥阶段;（1）恒速期;（2）降速期;干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在；

如水分含量75~90%的苹果，有恒率和降率阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降率阶段；

;注意;三、影响干制的因素;1.干制条件的影响;（1）温度;（2）空气流速;（3）空气相对湿度;（4）大气压力和真空度;操作条件对于干燥速率的影响;2食品性质的影响;（3）细胞结构

在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；

当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；

（4）溶质的类型和浓度

溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；

这些物