2026餐饮门店菜单工程分析表与产品末位淘汰管理手册.docxVIP

2026餐饮门店菜单工程分析表与产品末位淘汰管理手册

01.会议场景：月度菜单经营分析会(MBR)

为确保菜单工程（MenuEngineering）的持续有效，门店须于每月5日前召开专题分析会。

参会要求：

主持：营运总监/店长

出席：厨政长、采购主管、财务分析师、营销负责人。

会前准备：财务提供上月销售明细（销售量、成本、毛利）；厨政提供损耗报告。

组织流程：

复盘上月：检查上月优化动作（如新菜上架、旧菜下架）的执行效果。

矩阵分类：基于销售量与毛利贡献对全菜单进行波士顿矩阵归类。

痛点剖析：针对异常指标进行交叉分析（品质、价格、服务、成本）。

决策输出：确定本月下架名单及下月研发方向。

02.核心经营问题清单(PainPoints)

在进行分析前，需针对性审查以下痛点：

点击率异常：核心引流菜（招牌菜）点击率下滑超过15%，或边缘菜品长期无人问津。

毛利结构失衡：高销量菜品毛利率低于50%预警线，导致“旺财不旺丁”。

食材损耗过高：某一SKU报损率持续超过营业额的2%，或因菜单冗余导致库存周转慢。

出品效率瓶颈：高点击率菜品制作工序过繁，导致出餐高峰期投诉增加。

03.跨部门角色分工(RAC)

部门

核心职责

考核指标(KPI)

运营部

负责前端销售反馈，执行推销动作，收集顾客真实评价。

目标菜品点击率、客单价

厨政部