2025年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷及答案.docxVIP

2025年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（共60题，每题1分，共60分）

1.下列属于宏量营养素的是（）

A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.水

2.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物污染B.温度过高C.光照D.氧气不足

3.烹饪中“旺火”适用于的技法是（）

A.炖B.煨C.爆D.焖

4.江苏菜的代表菜品“松鼠鳜鱼”的味型是（）

A.咸鲜味B.糖醋味C.麻辣味D.鱼香味

5.餐饮成本核算中，净料率的计算公式是（）

A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%

C.（净料重量-毛料重量）÷毛料重量×100%D.（毛料重量-净料重量）÷净料重量×100%

6.下列属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

7.鉴别肉类新鲜度的感官指标不包括（）

A.色泽B.弹性C.气味D.价格

8.“剞刀”主要用于制作（）

A.肉丝B.腰花C.菜片