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2026年餐饮场所消防安全方案及油烟管道清理

一、总体目标

2026年度，所有餐饮场所火灾起数同比下降30%，油烟管道火灾“零发生”，厨房区域自动灭火系统启动成功率≥99%，员工“四个能力”考核合格率100%，消防控制室值班持证率100%，油烟管道清洗后残留油垢厚度≤0.5mm，清洗过程碳排放较2025年降低15%，清洗废水含油率≤50mg/L，顾客对厨房卫生满意度≥95%。

二、风险画像

1.时间维度：每日10:00—14:00、17:00—21:00为爆炒高峰，烟道内壁油垢沉积速度可达0.18mm/日；22:00—次日05:00为无人值守时段，电气火灾占比高达62%。

2.空间维度：水平烟道＞8m的门店，火灾蔓延速度比短烟道快2.7倍；屋顶排风机0.5m范围内若堆放可燃包装，起火后120s即可突破防火挑檐。

3.设备维度：使用年限＞3年的静电式油烟净化器，极板油垢击穿率每年递增7%；自动灭火系统喷头被油糊孔径缩小1mm，喷洒角度减少18°。

4.人员维度：新招员工入职≤30d内，误操作燃气阀门概率是老员工的4.4倍；外卖骑手在厨房门口集中取餐，阻挡疏散通道宽度平均缩小35cm。

三、组织架构

岗位

姓名（示例）

职责

联络方式

考核权重

消防安全责任人

王××

全面负责、资金批准、奖惩签发

139****0001

40%

消防安全管理人

李××

日常巡查、隐患台账、培训演练

139****0002

30%

厨房防火员

张××

动火监护、油烟口检查、清洗签字

139****0003

15%

维保单位驻场代表

赵××

设备维保、数据上传、故障销项

139****0004

10%

应急值班员

轮班

火灾确认、119拨报、初期扑救

内线8000

5%

四、消防技术措施

1.厨房自动灭火系统

①采用“双储瓶”细水雾+专用灭火剂（质量分数3%碳酸氢钾）组合，设计喷洒强度0.8L/(s·m2)，持续喷射时间≥30s，喷头动作温度93℃蓝色玻璃球。

②在集烟罩1.5m范围内增设不锈钢防溅挡板，防止烹饪油滴堵塞温感元件。

③每月1日、15日进行手动启动测试，用0.1s精度秒表记录“感温—电磁阀开启—喷头出水”三段时间，总延迟≤5s为合格。

2.燃气安全

①全部更换为具有过流切断功能的燃气自闭阀，当流量＞1.5倍额定值时0.5s内关断。

②厨房内设两台独立燃气报警器，互为冗余，报警浓度设定10%LEL，联动防爆风机与紧急切断阀。

③每日闭店前执行“关阀—检测—签字”三步：值班经理使用0—100ppm激光检漏仪扫描接口，读数＜5ppm方可签字。

3.电气防火

①所有插座回路加装10mA分体式电弧故障断路器(AFDD)，可识别串联、并联电弧。

②冰箱、冷柜单独回路，电缆采用WDZN-RYJY2×4mm2低烟无卤阻燃线，穿金属管暗敷。

③每月红外热像仪巡检，配电箱内母线温升≤40K，接线端子温升≤30K，超出立即停电复紧。

4.疏散与排烟

①厨房通向用餐区的甲级防火门加装“顺序器”，保证双扇门按顺序闭合，漏烟量≤0.2m3/(m·min)。

②屋顶设置两台3kW380V离心式排烟风机，耐高温280℃/0.5h，手动、自动、远程APP三模式启动。

③在疏散走道地面粘贴蓄光型“小绿人”指示条，亮度100mcd/m2，断电后持续发光≥90min。

五、油烟管道清理技术路线

1.清洗周期矩阵

部位

日运行时长

菜系

基准周期

2026年加密周期

检测方法

合格指标

集烟罩

≤6h

轻食

30d

20d

白手套擦拭

无肉眼油迹

横管道(≤8m)

6–10h

川湘

60d

45d

内窥镜测厚

油垢≤0.5mm

横管道(＞8m)

≥10h

川湘+烧烤

60d

30d

内窥镜+取样称重

油垢≤0.3mm

立管道

≥10h

川湘+烧烤

90d

60d

无人机+激光测厚

油垢≤0.4mm

净化器极板

≥8h

川湘

30d

15d

绝缘电阻表

极间电阻＞50MΩ

防火阀

任何

任何

180d

90d

手动复位+温感棒

280℃5min关闭

2.清洗七步法

①能量隔离：断电、断气、挂牌上锁(LOTO)，使用贝迪金属锁，钥匙由值班经理保管。

②防护铺设：厨房电器、食材用0.1mmPE防渗膜+防火布双层覆盖，地面铺设2mmSBS防水卷材，四角用胶带固定。

③设备拆卸：按“极板→导油槽→防火阀→弯头”顺序拆下，螺栓分类放入防油袋，拍照编号。

④药剂喷洒：使用60℃5%—7%碱性泡沫剂(pH12.5)，附着时间15min，对重油垢点二次喷洒3%有机酸中和，防止腐蚀。

⑤高压冲洗：选用250bar热水机，出水温度8