2025年安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中国四大菜系中，以麻辣著称的是？

A.粤菜

B.鲁菜

C.川菜

D.苏菜

2、制作糖醋里脊时，里脊肉需要经过的初步处理是？

A.直接切片

B.拍松腌制

C.煮熟切片

D.蒸制后切

3、蒸蛋羹时为了防止蛋液起蜂窝，应采取的措施是？

A.大火快蒸

B.中火慢蒸

C.盖保鲜膜刺孔

D.频繁开盖

4、制作红烧肉时，选用的最佳部位是？

A.里脊

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

5、刀工中丝、片、块、条的分类依据是？

A.原料性质

B.刀法角度

C.形状规格

D.烹调方法

6、热菜制作中勾芡的主要作用是？

A.增加营养

B.美化外观

C.增稠汤汁

D.去除异味

7、下列哪种调料属于香辛料？

A.生抽

B.料酒

C.八角

D.蚝油

8、制作白切鸡时判断鸡是否熟透的标准是？

A.颜色变白

B.香味散发

C.鸡腿可轻松扭动

D.时间达到

9、冷菜制作中炝的技法特点是？

A.先煮后拌

B.油爆调料后拌

C.直接调味

D.蒸制后凉拌

10、厨房安全用电中，发现电器着火应首先？

A.用水扑灭

B.用湿布覆盖

C.切断电源

D.报告领导

11、中国四大菜系中，以麻辣著称的是哪个菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

12、制作红烧肉时，最适宜选用的部位是？

A.里脊肉

B.五花肉

C.后腿肉

D.前腿肉

13、下列哪项不属于中国传统的八大菜系？

A.浙菜

B.湘菜

C.徽菜

D.京菜

14、制作蒸蛋羹时，蛋液与水的比例通常为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:0.5

15、下列哪种调料属于五香粉的基本成分？

A.辣椒粉

B.胡椒粉

C.花椒粉

D.孜然粉

16、制作糖醋里脊时，里脊肉需要切成什么形状？

A.方块状

B.厚片状

C.条状

D.丝状

17、下列哪项是正确的焯水作用？

A.增加食材营养

B.去除异味和血沫

C.增加食材重量

D.延长保存时间

18、制作米饭时，大米与水的常用比例是？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:2

D.1:0.8

19、下列哪种刀法属于基本刀法？

A.切

B.剁

C.砍

D.刮

20、制作面食时，和面时加盐的主要作用是？

A.调味

B.增加筋性

C.防腐

D.增白

21、中国传统烹饪技法中，爆这种技法要求火候如何掌握？

A.小火慢炖

B.中火慢炒

C.旺火速成

D.文火煮制

22、制作宫保鸡丁时，花生米应该在哪个环节加入？

A.与其他食材一同下锅

B.最后起锅前加入

C.先炸后与其他食材同炒

D.用温油浸泡后加入

23、下列哪种调料属于中式烹饪中的五香之一？

A.辣椒粉

B.花椒

C.咖喱粉

D.番茄酱

24、制作清汤的关键技术是？

A.大火煮沸

B.小火慢熬

C.频繁搅拌

D.加盖焖煮

25、下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水处理？

A.土豆

B.白菜

C.菠菜

D.萝卜

26、糖醋里脊中糖醋汁的调配比例一般是？

A.糖1：醋3

B.糖2：醋1

C.糖1：醋1

D.糖3：醋2

27、烹饪中的勾芡主要作用是？

A.增加菜品硬度

B.使汤汁浓稠

C.延长保存时间

D.增加营养成分

28、蒸制菜肴时，为防止水汽滴落影响菜品，正确的做法是？

A.加大火力

B.盖紧锅盖

C.在盘子上盖保鲜膜

D.在蒸锅中垫蒸架

29、鉴别新鲜鱼类的标准不包括？

A.眼睛清澈明亮

B.鱼鳃呈鲜红色

C.鱼肉弹性好

D.鱼鳞容易脱落

30、下列哪种烹饪方法营养损失最小？

A.油炸

B.蒸煮

C.烧烤

D.爆炒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中国八大菜系中，以麻辣著称的是哪些菜系？

A.川菜

B.湘菜

C.粤菜

D.鲁菜

32、以下哪些是中式烹饪刀工技法？

A.切

B.剁

C.拍

D.拉

33、烹饪中常用的传热介质包括哪些？

A.油

B.水

C.蒸汽

D.盐

34、以下哪些是食品营养素？

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

35、下列哪些属于食品安全危害？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.营养不足

36、中餐宴席上菜顺序一般遵循哪些原则？

A.先冷后热

B.先咸后甜

C.先淡后浓

D.先素后荤

37、以下哪些是发酵性豆制品？

A.豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.腐竹

38、烹饪中火候的掌握主要考虑哪些因素