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高级餐饮服务2025年食品安全管理员试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共50分）

1.依据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于备餐环节的要求，错误的是（）

A.成品应在加工完成后2小时内食用，若需超过2小时，应在60℃以上热藏或8℃以下冷藏

B.分餐工具使用前需经100℃蒸汽消毒10分钟

C.备餐间温度应控制在25℃以下

D.接触直接入口食品的餐用具应采用热力消毒，无法热力消毒时可使用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡10分钟

答案：B（分餐工具消毒应符合《餐饮服务通用卫生规范》，蒸汽消毒需100℃持续15分钟以上）

2.某连锁餐饮企业使用预制菜原料，其供应商提供的《食品生产许可证》标注的类别为“速冻调制食品（生制品）”，但实际供应的是已加热熟制的预制菜。该行为违反了（）

A.《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品”

B.《食品经营许可管理办法》第十二条“食品经营项目应与许可范围一致”

C.《预包装食品标签通则》（GB7718）“应真实标注食品类别”

D.《餐饮服务食品安全操作规范》“原料应符合食品标签标注的类别和用途”

答案：D（预制菜原料的实际类别与标签标注不符，违反操作规范中原料符合性要求）

3.关于食品添加剂使用，下列做法正确的是（）

A.为提升红烧肉色泽，添加日落黄（未在产品执行标准中允许使用）

B.制作鲜榨果汁时，添加山梨酸钾抑制微生物生长

C.制作蛋糕裱花奶油时，按GB2760规定的最大使用量添加二氧化钛

D.腌制泡菜时，使用工业级亚硝酸钠作为护色剂

答案：C（二氧化钛在糕点上彩装中允许使用，需符合GB2760；A超范围使用，B鲜榨果汁不得添加防腐剂，D工业级原料禁止用于食品）

4.某餐厅使用自动洗碗机清洗餐用具，以下操作不符合要求的是（）

A.清洗前先刮除餐用具上的食物残渣

B.洗碗机水温设置为65℃，清洗时间15分钟

C.清洗后的餐用具自然沥干，未使用毛巾擦拭

D.每周对洗碗机内部进行一次化学消毒（含氯消毒液浓度500mg/L）

答案：B（自动洗碗机清洗热力消毒需达到85℃以上，持续时间≥40秒）

5.冷链食品验收时，发现某批次冷冻牛肉中心温度为-8℃（要求-18℃以下），且运输记录显示中途温度曾升至-5℃。正确的处理措施是（）

A.立即存入冷库，加快降温速度

B.抽样送检微生物指标，合格后使用

C.拒收该批次原料，并记录问题原因

D.缩短加工时间，尽快烹饪后使用

答案：C（冷链断链的食品可能存在微生物繁殖风险，应拒收并记录）

6.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮企业需配备的食品安全管理人员不包括（）

A.法定代表人（主要负责人）

B.食品安全总监

C.食品安全员

D.厨师长（仅负责菜品制作）

答案：D（厨师长若未明确食品安全管理职责，不属于法定配备人员）

7.关于食品留样，下列说法错误的是（）

A.每餐次每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应使用专用密闭容器，标注名称、时间、人员

C.留样需在0-4℃条件下保存48小时（集体用餐单位保存72小时）

D.外卖订单因数量大，可仅对主食和汤类留样

答案：D（外卖食品需按品种逐一留样，不得选择性留样）

8.某餐厅发生疑似食源性疾病事件，10名顾客出现腹痛、腹泻症状。食品安全管理员应首先（）

A.联系保险公司理赔

B.封存剩余食品及原料，保留顾客呕吐物/排泄物样本

C.对员工进行核酸检测

D.发布声明称“与本餐厅无关”

答案：B（第一时间控制证据，防止污染扩大）

9.新型食品原料“γ-氨基丁酸”被列入《可用于食品的新食品原料目录》，餐厅使用时需注意（）

A.无需标注，可直接添加至任意食品中

B.需在标签中标注“新食品原料”及食用限量

C.仅可用于特殊医学用途配方食品

D.婴幼儿食品中可自由添加

答案：B（新食品原料需按公告要求标注使用范围、限量及警示信息）

10.关于食品接触材料，以下做法正确的是（）

A.使用非食品级塑料袋盛放刚出锅的热汤

B.用聚氯乙烯（PVC）保鲜膜包裹高温熟食

C.用304不锈钢锅具长时间盛放酸性汤汁（如醋溜土豆丝）

D.使用标有“食品接触用”“PP”标识的塑料餐盒打包热米饭

答案：D（PP材质耐温性较好，符合食品接触要求；A非食品级塑料袋含有毒物质，BPVC保鲜膜不耐高温，C不锈钢长期接触酸性物质可能迁移重金属）