盐离子_多糖作用下酶解豆粕凝胶形成特性的研究.pdfVIP

摘要

豆粕中大豆蛋白含量丰富，所以具有形成蛋白凝胶的潜质，但其中所含的纤维素

对蛋白凝胶的形成具有阻碍作用。因此，本研究以豆粕为原料，通过纤维素酶酶解豆

粕中的纤维素，研究酶解条件对豆粕以及豆粕凝胶形成特性的影响，并在此基础上分

析添加盐离子、多糖-谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对酶解豆粕凝胶形成特性的影响，主

要研究内容和结论如下：

1

（）为探讨纤维素酶酶解对豆粕品质的改善效果，研究了不同酶添加量和酶解

1:8w/v0.20%

时间对豆粕性质的影响。结果表明，在豆粕（打浆，）中添加纤维素酶

w/w55℃4h15.29%

（）且酶解后，豆粕的理化性质较好。其中还原糖含量提高到，

可溶性固形物含量提高到7.60g/100mL，可溶性蛋白含量提高到3.51mg/mL，稳定

系数提高到0.39。豆粕理化性质的改善为酶解豆粕凝胶的制备提供研究基础。

（2）为探讨酶解豆粕凝胶的特性，研究了酶添加量和酶解时间对凝胶性质和结

构的影响。结果表明，豆粕经过酶解（酶添加量0.20%，酶解时间4h）并添加0.40%

（w/w）葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）后制备的豆粕凝胶性质较好。凝

胶持水性为60.60%，弹性为0.27，储能模量为1674.15Pa。凝胶的分子间作用力以疏

水相互作用和氢键为主，其占比分别为63.54%和22.74%，二级结构以β-折叠为主，

占比为37.35%。凝胶的微观结构呈现块状聚集。

3-GDL

（）为探讨盐离子协同作用对凝胶性能的增强效果，研究了不同种类和添

0.10%w/wCaSO

加量的盐离子对酶解豆粕凝胶性质和结构的影响。结果表明，添加（）4、

0.15%w/wCaCl0.20%w/wMgCl0.15%w/w

（）2和（）2均能提高凝胶的性能。其中添加（）

CaCl2的酶解豆粕凝胶具有较高持水性为62.78%，弹性为0.55，储能模量为3779.09Pa。

78.17%β-

凝胶的分子间作用力以疏水相互作用为主，其占比为。二级结构以折叠为主，

占比为42.12%。微观结构表明，添加钙盐有助于凝胶形成致密的网络结构。以上结果

证明添加盐离子能够改善凝胶的性质。

（4）为探讨多糖-TG酶-GDL协同作用对凝胶性能的增强效果，研究了不同种类

和添加量的多糖对酶解豆粕凝胶性质和结构的影响。结果表明，添加0.05%（w/w）

魔芋胶、0.10%（w/w）壳聚糖和0.40%（w/w）羧甲基纤维素均能提高凝胶的性能。

其中添加0.40%（w/w）羧甲基纤维素的酶解豆粕凝胶具有较高持水性为77.01%，弹

性为0.30，储能模量为2074.18Pa。凝胶的分子间作用力以疏水相互作用和二硫键为

40.56%45.20%β-40.41%

主，其占比分别为和。二级结构以折叠为主，占比为，且凝

-TG

胶的微观结构致密。以上结果证明添加多糖酶可改善凝胶的性质。

5

（）将制备的三种酶解豆粕凝