四种矿质元素对酱油发酵的影响.pdfVIP

摘要

盐是日常生活中必不可少的调味品，然而，盐的过量摄入可能带来严重的健康危

害。摄入过多的盐容易导致高血压和心血管疾病等慢性疾病，降低食盐摄入量，是目

前我国居民饮食结构调整的一项重要举措。在降低盐用量的情况下，如何保证制品的

口感不变，是目前急需解决的技术难题。人体的健康离不开均衡的营养摄入。在现代

社会快节奏的生活中，很多人由于工作忙碌或饮食结构不合理而导致营养摄入不足，

这给身体健康带来了许多隐患。发酵酱油作为日常调味品在制备过程中需加入大量盐

水制成酱醅，应降低酱油盐度更利于人体健康。开发利用既可以降低食盐含量又可以

丰富人体生长所必须的元素的营养盐很有必要。

本课题主要研究在食盐中添加和替代钾、钙、镁、锌四种营养元素对酱油发酵的

影响。首先通过单一元素添加和替代，进行酱油发酵，测定发酵过程中及发酵结束后

的总酸、氨基酸态氮、全氮、pH和还原糖的变化，以氨基酸态氮含量为主要指标，

确定最佳的比例范围，分别为添加组：氯化钾（4%-6%）、氯化钙（0%-2%）、氯化

0%-1%2%-3%20%-40%0%-10%

镁（）和氯化锌（）；替代组：氯化钾（）、氯化钙（）、

氯化镁（0%-10%）和氯化锌（2%-6%）。在此基础上，以不同氯化钾、氯化钙、氯

化镁和氯化锌添加和替代量的单因素结果为影响因素，以发酵酱油中氨基酸态氮含量

为响应值，利用响应面试验确定复合添加和替代发酵营养盐最优组合，分别为添加组：

氯化钾（5.050%）、氯化钙(0.860%）、氯化镁（0.512%）和氯化锌(2.49%）；替

代组：氯化钾（29.885%）、氯化钙（5.321%）、氯化镁(4.613%）和氯化锌(3.824%）。

根据实际生产条件并通过发酵验证，测定优化酱油的理化指标。研究发现：替代

组总酸含量高于添加组；替代组Q氨基酸态氮含量最高，添加组T氨基酸态氮含量最

高；全氮随着发酵过程不断积累，替代组略高于添加组；还原糖含量替代组显著高于

T

添加组；替代组可溶性无盐固形物含量高于添加组，其中酵母组最高；根据铵盐指

标可知，替代组和添加组酱油在发酵过程都没被杂菌污染；T酵母组红色指数和黄色

指数处于中等水平，色深指数较低，说明T酵母组酱油在烹饪时菜品颜色较明亮有食

T

欲；替代组和添加组有机酸含量并无明显差别，但酵母组有机酸含量高于其他组别，

且含有防腐的丙酸，对人体不好的草酸含量较少；各组风味良好，其中T酵母组酯类、

酸类、酚类和吡嗪类含量较高，能赋予酱油浓厚的酱香味和特殊气味。

5.0%(0.86%0.51%

综上所述，最终得出比例添加组：氯化钾（）、氯化钙）、氯化镁（）

和氯化锌(2.5%）；替代组：氯化钾（30%）、氯化钙（5.3%）、氯化镁(4.6%）和

氯化锌(3.8%），同时选择T酵母用于酱油发酵。

关键词：减盐酱油；营养元素；替代；添加

ABSTRACT

Saltisanessentialcondimentinourdailylives,however,excessivesaltintakecan

poseserioushealthhazards.Excessiveintakeofsaltcaneasilyleadtochronicdiseasessuch

ashypertensionandcardiovasculardiseases.Reducingsaltintakeisanimportantmeasure

toadjustthedietstructureofChineseresidentsatpresent.Inthecaseofreduci