豌豆和绿豆植物乳酸菌饮料制备及品质影响研究.pdfVIP

摘要

随着生活水平的提高，人们对健康低碳食品的需求逐渐增强。相对于动物基饮料，

植物基饮料因较少碳排放而备受欢迎。豌豆浆和绿豆浆因为不含乳糖、营养价值高等

优点而受到消费者喜爱，且具有潜在的功能特性，如降血压、降血脂等功效。然而，

豆腥味影响了豆乳产品的推广。益生菌发酵是常用于改善不良风味和提高产品功能价

值的方法，然而市面上发酵豆浆的产品较少。因此，本研究以豌豆浆和绿豆浆为研究

对象，利用乳双歧杆菌80进行发酵，研究考察了乳酸菌发酵提升豆浆风味的效果，

通过单因素实验和响应面实验对发酵豆浆进行感官评价，确认最优配方，并研究乳酸

菌发酵对发酵豆浆品质、风味、质构特性、粒度分布、流变学特性的影响。主要研究

结果如下：

（1）乳酸菌发酵豌豆浆和绿豆浆的最佳工艺参数的探究：选用乳双歧杆菌80作

为发酵菌株，豌豆浆的料液比例为1:19.2，白砂糖添加量为7.1%，益生菌添加量为

0.014%，在此条件下发酵所得乳酸菌发酵豌豆浆感官评分83.5分，为最佳评分；而绿

豆浆的料液比例为1:18.8，白砂糖添加量为6.6%，益生菌添加量为0.014%，在此条件

下发酵所得乳酸菌发酵绿豆浆感官评分84.5分，为最佳评分。

（2）乳酸菌发酵豌豆浆和绿豆浆的质构特性和粒度分布：研究结果表明，乳酸菌

发酵后，豆浆的质地和粘稠度显著提高，且发酵豌豆浆的表现优于发酵绿豆浆，显示

出发酵有助于增加豆浆的整体浓稠感。此外，乳酸菌发酵降低了豌豆浆和绿豆浆中乳

蛋白颗粒大小，豌豆浆和绿豆浆在发酵前后(D4,3)分布，分别由142.4±0.47μm和

129.07±5.42μm降低至122.7±0.55μm和115.70±1.25μm。综上所述，乳酸菌发酵

能够将豌豆浆和绿豆浆中大的蛋白颗粒分解成较小的颗粒，改善发酵豆浆的口感。

（3）乳酸菌发酵对豌豆浆和绿豆浆的流变学性能的影响：乳酸菌发酵使豌豆浆和

绿豆浆的pH值分别降至5.14±0.01和5.21±0.01，表明豌豆浆和绿豆浆可以作为乳

酸菌的发酵底物。豆浆经过发酵后，G′（储能模量）和G（损耗模量）值随频率而增

加，且G′均高于G，表明弹性成分占优势。同时，发酵提高了豌豆浆和绿豆浆的表

观粘度，且发酵绿豆浆的表观粘度也始终高于绿豆浆。结果表明，乳酸菌发酵提高了

豆浆的流变粘度和结构粘度，使发酵豆浆体系变得更加稳定。

（4）乳酸菌发酵豌豆浆和绿豆浆挥发性香气物质变化的研究：未发酵豌豆浆中检

测到37种风味物质，而发酵后增至51种；未发酵绿豆浆中检测到34种，发酵后增

至40种。发酵显著增加了挥发性香气物质种类，发酵豌豆浆的风味丰富度高于发酵

绿豆浆。发酵降低了己醛、壬醛、辛醛、2-己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、1-己醇、2-

戊基呋喃等令人不快的风味。与未发酵豆浆相比，发酵豌豆浆和绿豆浆中醛类物质分

别降低了56.9%和70.7%，而醇类、酯类、酮类物质分别提高了0.06倍、6.4倍、5.7

倍和0.14倍、0.15倍、10.6倍。酯类的增加使豆浆香气更加浓郁，酸类物质的增加丰

富了发酵豆浆的层次感。酮类物质的增加为豆浆提供了良好的风味，类似于果香味。

综上所述，乳酸菌发酵是改善豌豆和绿豆豆浆风味的有效途径。

关键词：豌豆；绿豆；豆浆；乳酸菌；发酵；豆腥味

ABSTRACT

Withtheimprovementoflivingstandards,peoplesdemandforhealthyandlow-carbon

foodisgraduallyincreasing.Plant-baseddrinksarepopularbecausetheyemitlesscarbon

thananimal-baseddrinks.Peamilkandmungbeanmilkarefavoredbyconsumersfortheir

lactose-freenatureandhighnutritionalvalue,andtheyhavepotentialfunctionalproperties

suchasloweringbloodpressureandch