中式烹饪理论与食品安全综合测试卷.docVIP

中式烹饪理论与食品安全综合测试卷

一、判断题

1.味精在高温下（超过120℃）会转化为焦谷氨酸钠，从而产生毒性。

答案：对

2.旺火的特征是火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。

答案：对

3.静止状态的油主要通过热对流的方式进行传热。

答案：错

4.“五香熏鱼”一般采用油炸卤浸的制作方法。

答案：对

5.盘饰是以简洁为原则，以美化为标准。

答案：对

6.生鲜食品存放的“四隔离”制度包括动物与植物原料隔离。

答案：错

7.蒜泥白肉的调味方式属于原料加热后调味。

答案：对

8.碳酸氢钠（小苏打）致嫩肉类时，需要静置2小时左右才能用于烹制。

答案：对

9.燃气灶点火时必须执