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烘焙原料质检技师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.烘焙高筋面粉蛋白质含量通常在______以上。

2.白砂糖属于______糖（单/双）。

3.黄油熔点一般在______℃左右。

4.鸡蛋新鲜度常用______单位衡量。

5.活性干酵母活化温度约______℃。

6.烘焙常用抗氧化剂是______（BHA/BHT）。

7.黑巧克力可可脂含量不低于______%。

8.烘焙常用乳制品是______（奶粉/鲜牛奶）。

9.防腐剂使用需符合______标准。

10.面粉水分国标不超过______%。

答案：1.12%；2.双；3.30-35；4.哈夫；5.35-40；6.BHA；7.30；8.奶粉；9.GB2760；10.14

单项选择题（每题2分，共20分）

1.面粉灰分越低，精度（）

A.越高B.越低C.不变D.不确定

2.保湿性最强的糖是（）

A.白砂糖B.葡萄糖C.绵白糖D.麦芽糖

3.油脂酸价超标反映（）

A.氧化酸败B.水分超标C.杂质多D.氢化过度

4.哈夫单位越高，鸡蛋（）

A.越新鲜B.越不新鲜C.蛋白越稀D.蛋壳越薄

5.酵母活性检测常用（）

A.产气试验B.水分检测C.蛋白质检测D.灰分检测

6.烘焙防腐常用添加剂（）

A.山梨酸钾B.柠檬黄C.阿斯巴甜D.维生素C

7.白巧克力主要原料（）

A.可可脂+糖+奶粉B.可可液块+糖C.可可粉+糖D.代可可脂

8.优先选择的烘焙奶粉是（）

A.全脂奶粉B.脱脂奶粉C.低脂奶粉D.调制奶粉

9.添加剂使用遵循（）

A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050

10.面粉储存需避免（）

A.高温高湿B.低温低湿C.通风干燥D.避光

答案：1.A；2.B；3.A；4.A；5.A；6.A；7.A；8.A；9.A；10.A

多项选择题（每题2分，共20分）

1.面粉品质指标包括（）

A.蛋白质含量B.灰分C.水分D.面筋含量

2.烘焙常用油脂（）

A.黄油B.起酥油C.植物油D.人造奶油

3.鸡蛋质检项目（）

A.哈夫单位B.蛋壳强度C.微生物D.水分

4.酵母质量要求（）

A.活性正常B.无异味C.无结块D.水分≤8%

5.烘焙常用添加剂（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.乳化剂D.膨松剂

6.巧克力质检要点（）

A.可可脂含量B.水分C.微生物D.口感

7.乳制品质检项目（）

A.脂肪含量B.蛋白质C.微生物D.酸度

8.合规防腐剂（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.亚硝酸钠

9.原料卫生要求（）

A.无霉变B.无异味C.标签合规D.检验合格

10.原料储存适宜条件（）

A.通风B.干燥C.避光D.低温

答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABC；4.ABCD；5.ABCD；6.ABCD；7.ABCD；8.ABC；9.ABCD；10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.面粉蛋白质越高，烘焙效果越好。（）

2.绵白糖比白砂糖甜度高。（）

3.油脂酸价越低，质量越好。（）

4.蛋壳越厚，鸡蛋越新鲜。（）

5.活性干酵母需冷藏保存。（）

6.所有添加剂都有害。（）

7.黑巧克力可可脂越高越优质。（）

8.全脂奶粉更适合烘焙。（）

9.防腐剂可任意添加。（）

10.原料需检验合格再使用。（）

答案：1.×；2.×；3.√；4.×；5.×；6.×；7.×；8.√；9.×；10.√

简答题（每题5分，共20分）

1.简述面粉品质检测主要项目。

答案：面粉检测核心5项：①蛋白质含量（高筋≥12%，低筋≤10%）；②湿面筋（高筋≥30%，低筋≤24%）；③水分（国标≤14%）；④灰分（精度指标，越低精度越高）；⑤微生物（菌落总数、霉菌酵母符合GB1939，无致病菌）。这些直接影响烘焙制品结构与口感。

2.如何判断鸡蛋新鲜度？

答案：3种方法：①感官：蛋壳清洁无裂纹，轻摇无晃动感；②哈夫单位：≥72为新鲜，＜60不新鲜；③光照：气室≤5mm、蛋黄居中无散黄；④水试：沉底为新鲜，浮起为不新鲜。

3.烘焙油脂质检要点？

答案：①酸价≤0.5mgKOH/g（国标），超标氧化酸败；②过氧化值≤10mmol/kg（氧化程度）；③水分≤0.3%；④熔点（黄油30-35℃，起酥油40-50℃）；⑤微生物（无致病菌，菌落≤1000cfu/g）；⑥感官（无哈喇味、无异物）。

4.添加剂使用原则？

答案：①合规：符合GB2760，不超范围；②限量：严格按标准添加；③必要：仅工艺必需时用；④安全：不影响营养，无健康危害。例：山梨酸钾防腐限量≤0.5g/kg（面包类）。

讨论题（每题5分，共10分）

1.结合原料特点，控制储存质量变化的方法？

答案：①面粉：通风干燥（湿度≤65%）、15-20℃，储存≤6个月，防霉变结块；②油脂：避光密封，黄油冷藏（0-4℃）