CN102793149A 一种金耳菌羹的制作方法 （中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN102793149A

(43)申请公布日2012.11.28

(21)申请号201210302560.3

(22)申请日2012.08.24

(71)申请人中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所

地址650223云南省昆明市五华区政教路

14号

申请人昆明菌苑食品有限公司

(72)发明人张微思郭永红朱萍罗晓莉

(51)Int.CI.

A23LA23L

罗孝坤田永生

1/28(2006.01)

1/09(2006.01)

权利要求书1页说明书2页

(54)发明名称

一种金耳菌羹的制作方法

(57)摘要

CN102793149A本发明是金耳菌羹的生产加工方法，属于食品加工领域。本发明的技术方案，其步骤为：(1)新鲜金耳原料整理、清洗(2)切分(3)烫漂(4)炖制(5)装罐(6)排气、密封、杀菌(7)冷却(8)检验(9)成品。本发明的目的是提供一种金耳即时食用的方法，克服野生食用菌必须通过烹调才能食用的局限。该发明方法快速、可行、成本低。利用食品生产加工包装技术，人们再不受对烹调知识认识的限制就可吃到新鲜美味的野生“山珍”。第一，保证食用安全，为消费者健康提供保障。第二，

CN102793149A

CN102793149A权利要求书1/1页

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1.生产金耳菌羹的基本工艺流程为：

(1)整理、清洗(针对鲜金耳)

将原料的不适合和腐烂霉变部分剔除，并按原料的颜色等进行分级，从而保证和提高产品的质量，原料整理后，除去表面附着的尘土、泥沙等杂质。

(2)切分

将金耳切成0.5cm左右的小块。

(3)烫漂

用沸水将金耳烫漂1-2分钟，以破坏酶的活性，稳定色泽。

(4)炖制

采用金耳7%,白砂糖6%,琼脂0.6%,红枣2%,枸杞0.6%的配方进行炖制，先将白砂糖熬煮溶化后，再加入金耳和琼脂等配料炖制30min。

(5)装罐

以玻璃瓶为容器，按400g容量进行灌装。玻璃瓶、瓶盖及橡胶圈都必须在沸水中煮五分钟，进行消毒。

(6)排气、密封、杀菌

装罐后立即将罐头放入排气箱，加热排气的温度为90～95℃,排气时间为5～7分钟，罐内中心温度在75℃以上，从排气箱中取出后要立即用真空封罐机密封，真空度在53.3KPa左右，罐盖放正、压紧，杀菌温度及时间为121℃、15min。

(7)冷却：杀菌完毕后迅速采用分段冷却方式冷却，在冷却池中分75℃、55℃、35℃三段冷却，各段冷却8～10分钟，至罐内温度冷却到40℃以下为止。

(8)检验：包括理化、感官及微生物检验。

(9)产品特性：金耳红黄色，光亮度好，菌羹呈粘稠状，清澈透明，金耳菌羹入口爽滑、有弹性、甜味柔和略淡。

CN102793149A说明书1/2页

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一种金耳菌羹的制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及金耳菌羹的加工方法，属于食品加工技术领域，具体地说是属于食品加工范畴。

背景技术

[0002]金耳(TremellaaurantialbaBandonietZang)是担子菌门，银耳纲，银耳目，银耳科，又名金木耳、金银耳、黄耳等，属于食用野生菌。

[0003]金耳与银耳同属于耳类菌，口感差不多，银耳已经被广大消费者接受，如枸杞银耳汤、冰糖银耳雪梨汤、银耳红枣汤等已被广泛推广。因此，金耳也可以做成类似银耳的甜汤，但由于传统上的菌汤保留食用菌原始口味较淡，本研究以金耳为主要原料，添加不同的配料，炖制不同配方的金耳菌羹，使金耳天然菌香保留持久，然后从各种菌羹的色泽、风味、滋味、营养等方面来综合分析，最终选出金耳羹的最佳配料及其制作工艺条件。金耳羹的最佳配方及其工艺条件为：金耳7%,白砂糖6%,琼脂0.6%,红枣2%,枸杞0.6%。菌羹炖制的最佳时间是30min,杀菌的最佳温度及时间是121℃和15min。得到的金耳菌羹不仅美味，而且具有丰富的营养，深受广大消费者喜爱。

发明内容

[0004]本发明的目的是提供一种可产业生产金耳菌羹的方法，克服金耳不能即时食用的局限。该发明方法快速、可行、成本低。

[0005]本发明的技术方案步骤为：

(1)整理、清洗(针对鲜金耳