预制西兰花加工过程中质构品质形成机制研究.pdfVIP

摘要

在快节奏生活的推动下，近年来预制菜行业发展迅速，但目前的预制菜仍呈现多

肉少菜的局势，西兰花营养丰富，增加西兰花的摄入，可以降低患癌风险。本文将西

兰花为原料，开发一款营养丰富、受大众喜爱的西兰花预制菜肴，丰富预制菜的种类

以及提升预制菜的营养品质。本文对预制西兰花在加工过程中质构、感官品质变化进

行检测，探究适合预制西兰花的烫漂方式、烹饪程度、冷冻温度及复热方式，为预制

西兰花菜肴工业化提供理论指导。本文的主要结果如下：

1.研究对经过两种烫漂方式（热水烫漂、蒸汽烫漂）、以及三个冷冻温度（−20°C、

−40°C−80°CLN-NMR

、）处理的样品，利用低场核磁共振（）、理化特性分析和微观

显微技术检测不同处理组西兰花的水分分布、持水性、电导率、硬度和微观结构。结

果表明：维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行−40°C冻结。在此工艺条件下，

A

与对照组相比，处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比增加最多，持水性最

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强，花序部分保留了66.72%的硬度，茎部分保留了62.53%的硬度，电导率仅增加5.85%。

扫描电镜图表明，经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。

2.利用自动炒锅分别炒制西兰花（鲜样、蒸汽烫漂）至中心温度分别为80°C、

和100℃，得到四组处理样品A1（鲜样+炒制80℃）、B1（鲜样+炒制100℃）、C1

（蒸汽烫漂+炒制80℃）、D1（蒸汽烫漂+炒制100℃），并分析四组西兰花冻融前后

C1

的水分分布、持水性、电导率、硬度、总体香气和滋味。结果表明：的样品总体

香气、滋味冷冻前后变化不显著，持水性最强，在质构方面该处理组硬度值最高，花

序部分硬度保留了82.99%，茎部分硬度保留了83.23%。因此，该处理组抗冷冻特性

更强，更适合作为西兰花预制菜的处理方式，可作为进一步研究的原料进行深入研究。

3.选择C1的冷冻样品，研究预制西兰花直接复热和解冻后复热方式（水浴复热、

蒸汽复热、微波复热）对产品质构、水分分布、感官特性的影响。实验结果表明，在

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总体香气方面，个不同处理组之间有明显的差异，其中解冻后微波复热处理组香气

丰富度最高。在滋味方面，6种不同复热处理的预制西兰花在滋味方面有显著性差异，

解冻后蒸汽复热处理组滋味丰富度最高。在质构方面，解冻后蒸汽复热处理组硬度值

最高。因此，进行解冻后复热更有利于预制西兰花菜肴品质保持。

关键词：西兰花；预制加工；持水性；水分迁移；质构

ABSTRACT

Drivenbythefast-pacedlife,theprefabricatedvegetableindustryhasdeveloped

rapidlyinrecentyears,butthecurrentprefabricatedvegetablesstillpresentasituationof

moremeatandlessvegetables.Broccoliisrichinnutrition,andincreasingtheintakeof

broccolicanreducetheriskofcancer.Inthispaper,broccoliisusedasrawmaterialto

developanutritiousandpopularbroccolipre-madedish,whichenrichesthetypesof

pre-madedishesandimprovesthenutritionalqualityofpre-madedishes.Inthispaper,the

changesoftextur