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《甜酒曲》（QB/T4577-2025）标准修订与发展报告

EnglishTitle:DevelopmentReportontheRevisionof*SweetFermentationStarter*(QB/T4577-2025)

摘要

甜酒曲作为传统发酵食品（如甜酒酿、醪糟）及现代发酵工业的核心生物制剂，其质量直接关系到产品的风味、安全与生产效率。随着我国轻工行业的高质量发展、消费者对食品安全与品质要求的提升，以及生物发酵技术的不断进步，原《甜酒曲》（QB/T4577-2013）标准在微生物指标、功能性评价、生产工艺规范等方面已难以完全适应行业发展的新需求。本次修订的《甜酒曲》（QB/T4577-2025）标准，旨在构建一个更科学、更严谨、更具前瞻性的技术规范体系。

本报告系统阐述了新标准修订的背景与必要性，详细解读了标准的主要技术内容变化，包括对术语定义的完善、产品分类的细化、感官与理化指标的优化，以及最为关键的安全卫生指标（如微生物限量、污染物控制）的全面提升。修订过程严格遵循《标准化工作导则》等国家基础标准，并充分参考了国内外相关食品安全法规与先进技术标准。报告重点分析了新标准在提升产品质量安全底线、引导产业技术升级、规范市场秩序、保护消费者权益等方面的重要作用。报告认为，QB/T4577-2025的实施将有力推动甜酒曲行业向标准化、专业化、高品质化方向发展，为传统发酵食品产业的现代化转型和可持续发展提供坚实的技术支撑。

关键词：甜酒曲；标准修订；发酵剂；质量安全；微生物指标；轻工行业；QB/T4577-2025

Keywords:SweetFermentationStarter;StandardRevision;StarterCulture;QualityandSafety;MicrobiologicalCriteria;LightIndustry;QB/T4577-2025

正文

一、修订背景与必要性

甜酒曲，又称酒药或酒饼，是一种以大米、小麦等为原料，经接种纯种或多种微生物（以根霉、酵母等为主）培养而成的糖化发酵剂。它是生产甜酒酿（醪糟）、米酒等传统发酵食品以及部分现代调味品的关键原料。原行业标准《甜酒曲》（QB/T4577-2013）自实施以来，对规范市场、保障产品质量起到了积极作用。

然而，随着时代发展，该标准面临多方面的挑战：首先，食品安全国家标准体系日益完善，对食品原料的污染物限量、微生物控制等提出了更高要求，原标准的部分指标需与之协调统一。其次，消费升级趋势明显，消费者不仅关注产品安全，更追求风味独特、品质稳定的产品，这对甜酒曲的糖化力、发酵力等功能性指标及其稳定性提出了更精细化的要求。再次，产业技术持续进步，纯种培养、复合菌种应用、智能化生产等新工艺、新技术不断涌现，原标准在反映新技术成果、引导产业升级方面存在滞后。最后，市场规范化需求迫切，产品种类日益丰富，但质量参差不齐，需要更科学的产品分类和更明确的技术要求来净化市场环境，保护优质企业和消费者权益。因此，对QB/T4577-2013进行系统性修订，制定发布QB/T4577-2025，是行业发展的内在需求和必然选择。

二、主要技术内容修订解读

QB/T4577-2025在继承原标准框架的基础上，进行了全面优化与提升，主要体现在以下几个方面：

1.术语与定义的完善：对“甜酒曲”等核心术语进行了更精准的科学定义，明确了其作为“糖化发酵剂”的本质属性，并可能引入了与新型产品形态（如液态曲、高活性干曲）相关的术语，使标准文本更严谨，适应技术发展。

2.产品分类的细化：根据产品形态、主要微生物构成、用途或工艺特点，对甜酒曲进行了更细致的分类。例如，可能按形态分为块曲、散曲、粉曲；按菌种分为根霉曲、根霉酵母复合曲等。细化的分类为不同产品设定了更具针对性的技术要求，体现了标准的科学性和可操作性。

3.感官与理化指标的优化：

*感官要求：对产品的色泽、气味、组织状态的描述更为具体和客观，减少了主观判断的模糊空间，便于生产和检验环节的快速甄别。

*理化指标：核心功能指标如“糖化力”和“发酵力”的测定方法可能进行了验证与优化，确保检测结果的准确性与重现性。同时，可能根据产品分类设定了差异化的指标要求，并提高了关键指标的阈值，以推动行业整体技术水平的提升。水分、酸度等基础指标也可能进行了合理调整。

4.安全卫生指标的全面提升：这是本次修订的重中之重，充分体现了“食品安全是底线”的原则。

*微生物限量：严格对标《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）等强制性国标，对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的限量要求进行了明确规定和加严。同时，对