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2026年南京厨师考试题库及答案

试卷（适配2026年南京厨师职业技能考核、备考，贴合南京本地餐饮特色，涵盖中式烹调、中式面点、食品安全、原料处理等核心内容，难度适配厨师初级、中级考核要求，兼顾理论与实操相关知识点）

第一部分理论知识（共60分）

一、单项选择题（每题2分，共30分，每小题只有一项符合题目要求）

1.下列属于南京本地特色食材的是（）

A.阳澄湖大闸蟹B.南京盐水鸭专用鸭（樱桃谷鸭）C.西湖藕粉D.德州扒鸡

2.南京传统名菜“盐水鸭”的制作，核心工艺不包括（）

A.腌制B.卤制C.油炸D.晾挂

3.厨师操作中，刀具保养的正确方法是（）

A.磨刀时力度均匀，轻推重拉B.刀具使用后直接存放，无需擦拭C.磨刀石无需浸泡，直接使用D.刀具与酸性食材长时间接触

4.下列关于食品安全的说法，错误的是（）

A.生熟食材分开存放、分开加工B.食材储存温度控制在0-4℃可抑制细菌繁殖C.过期食材只要无异味，可继续使用D.操作前需按“洗手七步法”清洁双手

5.南京特色小吃“雨花石汤圆”的调色原料不包括（）

A.可可粉B.南瓜粉C.火龙果汁D.辣椒面

6.烹饪中，“上浆”的主要目的是（）

A.让原料表面酥脆B.锁住原料水分，保证成品滑嫩C.增加原料色泽D.去除原料异味

7.下列不属于中式烹调基本刀法的是（）

A.切B.片C.剁D.烤

8.南京名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法主要是（）

A.蒸B.炸C.炖D.煮

9.下列关于火候的说法，正确的是（）

A.猛火适用于炖、焖类菜肴B.中火适用于爆、炒类菜肴C.慢火适用于长时间烹制的炖、烩类菜肴D.微火适用于快速成菜的炒、涮类菜肴

10.南京特色面点“鲜肉小笼包”的褶皱要求是（）

A.不少于12道B.不少于24道C.不少于8道D.无具体要求

11.下列哪种食材处理方法属于“拍粉”工艺（）

A.给肉丝挂一层薄粉浆B.给鸡块裹上完整的粉糊C.给鱼块表面粘附干粉D.给蔬菜涂抹酱料

12.烹饪中，“翻锅”的核心目的是（）

A.展示厨师技艺B.让原料受热均匀、入味均匀C.加快烹饪速度D.使原料造型美观

13.下列不属于南京秦淮小吃的是（）

A.鸭血粉丝汤B.梅花糕C.狗不理包子D.桂花糖芋苗

14.食品原料储存中，下列哪种做法是正确的（）

A.生肉与蔬菜放在同一容器B.食材直接放在地面存放C.分类存放，贴好标签标注保质期D.高温环境下存放易变质食材

15.下列关于调味的说法，错误的是（）

A.调味应遵循“先淡后浓”的原则B.不同菜肴的调味应贴合其风味特点C.调味可随意添加调料，无需控制用量D.南京菜调味多注重清淡适口，突出本味

二、填空题（每题2分，共10分）

16.南京传统名菜“盐水鸭”的制作，通常选用__________鸭种，经过腌制、卤制、晾挂等工艺制成。

17.厨师刀功的六大基本刀法包括切、片、剁、劈、拍、__________。

18.南京特色小吃“雨花石汤圆”，要求成品花纹清晰、口感软糯，无__________现象。

19.烹饪中的“挂糊”工艺，多用于炸、溜、烹、煎等技法，目的是让成品表面达到__________的效果。

20.食品安全操作中，生熟分开是指__________、加工工具、加工容器分开，避免交叉污染。

三、简答题（每题10分，共20分）

21.简述南京盐水鸭的制作流程（至少包含5个关键步骤），并说明其成品特点。

22.简述厨师操作中“磨刀”的正确方法，包括磨刀石选择、磨刀角度、用力方式等要点。

第二部分实操相关知识（共40分）

一、单项选择题（每题2分，共10分）

1.实操制作南京鲜肉小笼包时，面团的软硬程度应适中，下列描述正确的是（）

A.过硬易开裂，过软易露馅B.过硬易露馅，过软易开裂C.过硬过软都不影响D.过硬易粘手，过软易成型

2.下列关于冷盘制作的说法，正确的是（）

A.冷盘造型无需注重美观，只要味道好即可B.冷盘原料可随意搭配，无需考虑色彩搭配C.冷盘制作需保证原料新鲜、卫生，刀工精细D.冷盘可提前一天制作，无需冷藏

3.实操炒制“酸辣土豆丝”时，刀工处理的核心要求是（）

A.土豆丝粗细均匀B.土豆丝大小不一C.土豆丝无需去皮D.土豆丝切得越粗越好

4.制作南京桂花糖