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花式馒头造型制作技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.制作花式馒头的主要原料是______面粉。

2.馒头发酵常用的酵母类型是______酵母。

3.花式馒头中常见的花朵造型有玫瑰、______等。

4.揉面需达到“三光”：盆光、面光、______光。

5.馒头醒发适宜温度约______℃。

6.天然着色食材中，可用于做黄色馒头的是______。

7.水开后蒸馒头一般需______分钟（小馒头）。

8.切割造型常用的工具是______刀。

9.醒发到位的馒头，手指轻按凹陷处______。

10.多层花瓣馒头需注意花瓣______排列。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合做馒头的面粉是？

A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦

2.酵母与面粉的常规比例是？

A.1:100B.1:200C.1:300D.1:500

3.馒头塌陷的常见原因是？

A.醒发不足B.蒸制过久C.开盖过早D.面粉过细

4.卡通馒头眼睛常用的天然食材是？

A.巧克力B.黑芝麻C.可可粉D.红曲粉

5.揉面错误做法是？

A.顺时针揉B.加水过多C.反复折叠D.用力均匀

6.醒发环境湿度应保持在？

A.50%以下B.60%-70%C.80%-90%D.100%

7.不属于花式馒头的是？

A.小猪造型B.实心圆C.牡丹造型D.几何图形

8.蒸笼底部应垫？

A.油纸B.锡纸C.湿布D.塑料膜

9.花瓣馒头花瓣数一般不超过？

A.5片B.6片C.8片D.10片

10.馒头表面有气泡的原因是？

A.发酵过度B.揉面不足C.醒发不够D.蒸温过低

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.天然着色食材有？

A.南瓜B.紫薯C.菠菜汁D.红曲粉

2.馒头基本步骤包括？

A.和面B.发酵C.造型D.蒸制

3.醒发判断方法有？

A.体积变1.5倍B.手指按回弹慢C.手感轻盈D.有酸味

4.常用造型工具？

A.模具B.剪刀C.牙签D.擀面杖

5.蒸馒头注意事项？

A.水开上锅B.避免早开盖C.调时间D.大火蒸

6.动物造型馒头有？

A.小猪B.小熊C.兔子D.花朵

7.中筋面粉特点？

A.蛋白8-10%B.适合发酵C.筋度适中D.适合蛋糕

8.发酵辅助材料？

A.白糖B.盐C.油D.奶粉

9.造型基本原则？

A.对称B.层次C.线条D.大小均匀

10.馒头硬实原因？

A.醒发不足B.蒸制短C.面粉干D.早开盖

四、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合做馒头。（×）

2.酵母发酵无需温度。（×）

3.醒发越湿越好。（×）

4.水开后蒸馒头。（√）

5.花瓣馒头需对齐排列。（×）

6.天然着色不影响口感。（×）

7.揉面时间越长越好。（×）

8.蒸好立即开盖。（×）

9.黑芝麻可做卡通眼睛。（√）

10.全麦馒头造型难但健康。（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述和面基本要求。

答案：①选中筋面粉，筋度适中；②酵母用35℃温水活化；③酵母与面粉1:200比例；④少量多次加水，揉至“三光”；⑤和面后静置10分钟再揉，促面筋形成。

2.如何判断醒发到位？

答案：①体积膨胀1.5-2倍；②手指按凹陷缓慢回弹（不塌不速弹）；③手感轻盈，内部气孔均匀；④闻有淡发酵香，无酸味。

3.避免馒头塌陷的关键？

答案：①水开后上锅；②蒸制中不开盖；③按大小调时间（15-20分钟）；④关火焖3-5分钟再开盖定型。

4.简述小猪馒头制作步骤。

答案：①粉色面团（南瓜/红曲粉）搓圆做头部；②两侧剪耳朵，牙签压鼻孔；③黑芝麻做眼睛粘贴；④醒发后蒸制，焖3分钟开盖。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡口感与造型丰富性？

答案：①天然着色多样化（南瓜、紫薯等），避免单一；②用模具、剪刀做层次（花瓣、动物纹理）；③控制醒发时间，避免造型变形；④细节处理（红豆做花蕊、小面团做尾巴）；⑤揉面不过度，保证松软口感。

2.不同客户群体造型差异？

答案：①儿童：卡通化（动物、人物），颜色鲜艳，大小易拿；②老人：简洁造型（花朵、几何），口感更软，颜色温和；③节日：结合元素（福字、月亮），颜色符合氛围（红、金）；均需无添加，安全健康。

答案汇总

一、填空

1.中筋2.活性干3.牡丹4.手5.30-356.南瓜7.158.锯齿9.缓慢回弹10.错开

二、单选

1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.B8.A9.C10.B

三、多选

1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

四、判断

1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√

五、简答/讨论（见各题答案）