生命的奥秘舌尖上的健康.pptVIP

舌尖上的健康;一.食物的溴感;焦糖化反应;油脂分解;羰氨反应（又名Maillard反应）;肉香的来源;2.嗅觉的机理;嗅觉受体的激发;表达相同气味受体的嗅神经细胞的轴突汇集于嗅球中的嗅小球（~2000个）;大脑中嗅觉的形成;

;受体基因

人1000个，

小鼠有1500个，

犬1300个受体

小鼠功能性受体基因的数量约是人的3倍,犬功能性受体基因是人的两倍。

犬的嗅觉上皮表面积是人的20倍,嗅球较大,嗅觉神经元的数目与密度也大大多于人类。;不同的气味

一种受体特异地和多种气味分子结合，

一种气味分子与多个蛋白质受体结合。

而大多数气味是由多种气味分子构成的。

400种受体组合出上万种气味模式，由此构成了我们识别气味能力的基础。

;气味分子的功能基团;;基本气味与代表性化合物

基本气味代表化合物

薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇

花香香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇

焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮

麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇

樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷

汗