CN103844193B 杂粮挂面的制作方法 （黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN103844193B

(45)授权公告日2015.06.17

(21)申请号201410086222.X

(22)申请日2014.03.11

(73)专利权人黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所

地址154007黑龙江省佳木斯市安庆路382

号农垦科学院食品所

(72)发明人刘玮胡广民隋文志李兰红孙丽华李佳梅孙爱景

(74)专利代理机构哈尔滨市文洋专利代理事务所(普通合伙)23210

代理人王艳萍

(51)Int.CI.

A23L1/16(2006.01)

A23L1/29(2006.01)

审查员

林倩

权利要求书1页说明书6页

(54)发明名称

杂粮挂面的制作方法

(57)摘要

CN103844193B杂粮挂面的制作方法，它涉及挂面的制作方法，本发明是要解决现有的杂粮挂面在煮的过程中易断条、易糊汤，而且筋性不足，口感差的技术问题。本发明的杂粮挂面采用面粉、发酵普通杂粮干粉、预糊化发酵杂粮湿面团和玉米淀粉经压延法制成的挂面。方法：糯性杂粮经发酵、磨浆、过滤后得到糯性杂粮湿面团；普通杂粮经发酵后，一部分磨浆、过滤后得到普通杂粮湿面团，一部分干燥，得到发酵普通杂粮干粉；将糯性杂粮湿面团和普通杂粮湿面团糊化后，与面粉、发酵普通杂粮干粉和玉米淀粉混合，经面、压延、切条、烘干，得到杂粮挂面。本发明的杂粮挂面杂粮含量高、筋性强，产品质量符合《LS/T3212-1992

CN103844193B

CN103844193B权利要求书1/1页

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1.杂粮挂面的制作方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

一、将糯性杂粮清洗后，用清水浸泡，添加乳酸菌干粉，在温度为30～45℃的条件下发酵至浸泡液的pH值为3.5～4.5;其中乳酸菌干粉的添加比例为：每1千克糯性杂粮添加1～2克乳酸菌干粉；

二、将经步骤一处理的糯性杂粮磨浆、过滤，得到水分的质量含量为40%～70%的糯性杂粮湿面团；

三、将普通杂粮清洗后，用清水浸泡，添加乳酸菌干粉，在温度为30～45℃的条件下发酵至浸泡液的pH值为3.5～4.5;其中乳酸菌干粉的添加比例为：每1千克普通杂粮添加1～2克乳酸菌干粉；

四、将经步骤三处理的普通杂粮分成两部分，将一部分磨浆、过滤，得到水分质量含量为40%～70%的普通杂粮湿面团；将另一部分在温度为35～55℃的条件下干燥至水分的质量含量为8%～12%,得到发酵普通杂粮干粉；

五、按重量百分比称取5%～20%的糯性杂粮湿面团和80%～95%的普通杂粮湿面团，均匀混合后，加热至完全糊化，再冷却至室温，得到预糊化发酵杂粮湿面团；

六、称取面粉、发酵普通杂粮干粉、预糊化发酵杂粮湿面团和玉米淀粉，其中发酵普通杂粮干粉的质量为面粉质量的25%～150%,预糊化发酵杂粮湿面团的干重质量为面粉质量的25%～150%,玉米淀粉的质量为面粉质量的2%～6%;

七、将步骤六中称取的面粉，加入适量的水、食盐和食用碱，制成面粉面团；

八、将步骤六中称取的发酵普通杂粮干粉、预糊化发酵杂粮湿面团和玉米淀粉混合，加入适量的水、食盐和食用碱，制成杂粮面团；

九、将步骤七中得到的面粉面团和步骤八中得到的杂粮面团混合均匀，然后再经面、压延、切条、烘干，得到杂粮挂面。

2.根据权利要求1所述的杂粮挂面的制作方法，其特征在于步骤一和步骤三中所述的发酵温度为35～40℃。

3.根据权利要求1或2所述的杂粮挂面的制作方法，其特征在于步骤一和步骤三中所述的浸泡液的pH值为4.0。

4.根据权利要求1或2所述的杂粮挂面的制作方法，其特征在于步骤五中预糊化发酵杂粮湿面团的水分质量含量为50%～60%。

5.根据权利要求1或2所述的杂粮挂面的制作方法，其特征在于步骤七中食盐的加入量为面粉的1%～2%,食用碱的加入量为面粉的0.2%。

6.根据权利要求1或2所述的杂粮挂面的制作方法，其特征在于步骤八中食盐的加入量为预糊化发酵杂粮湿面团干重和发酵普通杂粮干粉质量之和的1～2%,食用碱的加入量为预糊化发酵杂粮湿面团干重和发酵普通杂粮干粉质量之和的0.2%。

CN103844193B说明书1/6页