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食品中的水和冰

;3.1概述

3.1.1水在食品中的重要作用

a.水是食品的重要組成成分，是形成食品加工工藝考慮的重要因素；

表3.1某些代表性食品的含水量;3.1.2水、冰的結構和性質

一、水分子的結構;由於每個水分子上有四個形成氫鍵的位點，因此每個水分子的可以通過氫鍵結合4個水分子。;在通常情況下，水有三種存在狀態，即氣態、液態和固態。水分子之間的締合程度與水的存在狀態有關。在氣態下，水分子之間的締合程度很小，可看作以自由的形式存在；在液態，水分子之間有一定程度的締合，幾乎沒有游離的水分子，由此可理解為什麼水具有高的沸點；而在固態也就是結冰的狀態下，水分子之間的締合數是4，每個水分子都固定在相應的晶格裏，這也是水的熔點高的原因。

水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關係；在0℃時，水分子的配位數是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當冰開始熔化時，水分子之間的剛性結構遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5℃時為0.29nm，但由0℃~3.8℃時，水分子的締合數增大，如1.5℃時締合數是4.4，因此冰熔化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續提高，水分子之間的距離繼續增大，締合數逐步降低，因此密度逐漸降低。

水具有一定的黏度是因為水分子在大多數情況下是締合的，而水具有流動性是因為水分子之間的締合是動態的。當水分子在ns或ps這樣短的時間內改變它們與臨近水分子之間的氫鍵鍵合關係時，會改變水的淌度和流動性。

水分子不僅相互之間可以通過氫鍵締合，而且可以和其他帶有極性;基團的有機分子通過氫鍵相互結合，所以糖類、氨基酸類、蛋白質類、黃酮類、多酚類化合物在水中均有一定的溶解度。另外，水還可以作為兩親分子的分散介質，通過這種途徑使得疏水物質也可在水中均勻分散。

3.1.3水、冰的物理特性及與食品品質關系

水是一種特殊的溶劑，其物理性質和熱行為有與其它溶劑顯著不同的方面：

a.水的熔點、沸點、介電常數、表面張力、熱容和相變熱均???品質和組成相近的分子高得多。如甲烷的b.p：-162℃，m.p：-183℃，而水在0.1MPa下b.p：100℃，m.p：0℃；這些特性將對食品加工中的冷凍和乾燥過程產生很大的影響；

b.水的密度較低，水在凍結時體積增加，表現出異常的膨脹行為，這會使得含水的食品在凍結的過程中其組織結構遭到破壞；

c.水的熱導率較大，然而冰的熱導率卻是水同溫度下的4倍。這說明冰的熱傳導速度比非流動水（如動、植物組織內的水）快得多；因此水的凍結速度比熔化速度要快得多；

d.冰的熱擴散速度是水的9倍，因此在一定的環境條件下，冰的溫度變化速度比水大得多。;正是由於水的以上物理特性，導致含水食品在加工貯藏過程中的許多方法及工藝條件必須以水為重點進行考慮和設計；特別是在利用食品低溫加工技術是要充分重視水的熱傳導和熱擴散的特點。

3.1.4冰的結構和性質

冰是水分子通過氫鍵相互結合、有序排列形成的低密度、具有一定剛性的六方形晶體結構。普通冰的晶胞和基礎平面可如下圖所示：;在冰的晶體結構中，每個水和另外4個水分子相互締合，O－O之間的最小距離為0.276nm，O－O－O之間的夾角為109°。

當水溶液結冰時，其所含溶質的種類和數量可以影響冰晶的數量、大小、結構、位置和取向。一般有4種類型，即六方形、不規則樹狀、粗糙球狀、易消失的球晶；六方形是多見的、在大多數冷凍食品中重要的結晶形式。這種晶形形成的條件是在最適的低溫冷卻劑中緩慢冷凍，並且溶質的性質及濃度不嚴重干擾水分子的遷移。

純水結晶時有下列行為：即儘管冰點是0℃，但常並不在0℃結凍，而是出現過冷狀態，只有當溫度降低到零下某一溫度時才可能出現結晶（加入固體顆粒或振動可促使此現象提前出現）；出現冰晶時溫度迅速回升到0℃。把開始出現穩定晶核時的溫度叫過冷溫度。如果外加晶核，不必達到過冷溫度就能結冰，但此時生產的冰晶粗大，因為冰晶主要圍繞有限數量的晶核成長。

一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其結冰溫度均低於0℃。把食品中水完全結晶的溫度叫低共熔點，大多數食品的低共熔點在-55～-65℃之間。但冷藏食品一般不需要如此低的溫度，如我國冷藏食品的溫度一般定為-18℃,這個溫度離低共熔點相差甚多，但已使大部分水結冰，且最大程度的降低了其中的化學反應。;現代食品冷藏技術中提倡速凍，這是因為速凍形成的冰晶細小，呈針狀，凍結時間短且微生物活動受到更大限制，從而保證了食品品質。

3.2食品中水的存在狀態

理解食品中水的存在狀