食品中的水与水分的测定课件.pptVIP

（2）滯後現象產生的原因解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分.不規則形狀產生毛細管現象的部位,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內＞P外,要填滿則需P外＞P內).解吸作用時,因組織改變,當再吸水時無法緊密結合水,由此可導致回吸相同水分含量時處於較高的aw.4、水分活度與食品的穩定性

WateractivityandfoodstabilityAw0.6無生長Aw0.6耐乾旱黴菌和酵母菌Aw0.7黴菌Aw0.75嗜鹽菌Aw0.8酵母菌Aw0.86病原菌(金黃色葡萄球菌等)水分活度對於微生物生長的影響在Aw=0-0.35範圍內,隨aw↑,反應速度↓的原因:①水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結合,保護氫過氧化物的分解,阻止氧化進行.②這部分水能與金屬離子形成水合物,降低了其催化性水分活度對於氧化過程的影響在aw=0.35-0.8範圍內,隨aw↑,反應速度↑的原因:①水中溶解氧增加②大分子物質腫脹,活性位點暴露加速脂類氧化.③催化劑和氧的流動性增加當aw＞0.8時,隨aw↑,反應速度增加很緩慢的原因:催化劑和反應物被稀釋水分活度對於氧化過程的影響食品的水分活度與食品穩定性關係（1）水分活度與微生物的生長繁殖的關係：不同的微生物在食品中生長繁殖時，對水分活度的要求不同。一般來說，細菌對低水分活度最敏感，酵母菌次之，黴菌的敏感性最差。（2）水分活度與生化反應的關係：在中等至高水分活度（AW=0.7～0.9）時，美拉德褐變反應、維生素B1降解反應以及微生物生長顯示最大反應速度。但在有的情況下，中等至高含水量食品，隨著水分活度增大，反應速率反而降低。（3）水活度與食品質構的關係：水分活度對乾燥和半乾燥食品的質構有較大影響。要保持乾燥食品的理想性質，水分活度不能超過0.3～0.5。第二節水分的測定方法乾燥法直接乾燥法減壓乾燥法紅外線乾燥法蒸餾法卡爾?費休法其他測定水分方法水分的測定一乾燥法：主要介紹直接乾燥法、減壓乾燥法的原理、適用範圍和操作方法（一）直接乾燥法

1、原理

基於食品中的水分受熱以後,產生的蒸汽壓高於空氣在電熱乾燥箱重中的分壓,使食品中的水分蒸發出來,同時,由於不斷的加熱和排走水蒸汽,而達到完全乾燥的目的,食品乾燥的速度取決於這個壓差的大小。2適用範圍本法以樣品在蒸發前後的失重來計算水分含量,故適用於在95~105℃範圍不含其他揮發成分極微且對熱不穩定的各種食品。3、樣品的製備、測定及結果計算樣品的製備方法常以食品種類及存在狀態的不同而異,一般情況下,食品以固態(如麵包、餅乾、乳粉等)、液態(如牛乳、果汁等)和濃稠態(如煉乳、糖漿、果醬等）存在。現將樣品製備與測定方法等分述如下：（1）固態樣品：固態樣品必須磨碎，全部經過20~40目篩，混勻。在磨碎過程中，要防止樣品水分含量變化。一般水分在14%以下時稱為安全水分，即在實驗室條件下進行粉碎過篩等處理，水分含量一般不會發生變化。但要求動作迅速。製備好的樣品存於乾燥潔淨的磨口瓶中備用。測定時，精確稱取上述樣品2~10g（視樣品性質和水分含量而定），置於已乾燥、冷卻並稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95~105℃常壓烘箱中，開蓋2~4小時後取出，加蓋置乾燥內冷卻0.5小時後稱重。再烘1小時左右，又冷卻0.5小時後稱重。重複此操作，直至前後兩次品質差不超過2mg即算恒重。測定結果按下式計算：水分（%）=m1---------乾燥前樣品於稱量瓶品質，gm2---------乾燥後樣品與稱量瓶品質，gm3---------稱量瓶品質，g對於水分含量再16%以上的樣品，通常採用二步乾燥法進行測定。即首先將樣品稱出總品質後，在自然條件下風幹15~20小時，使其達到安全水分標準（即與大氣濕度大致平衡），再準確稱重，然後再將風乾樣品粉碎、過篩、混勻，貯於潔淨乾燥的磨口瓶重備用。測定時按上述安全水分含量的樣品操作手續進行。分析結果按下式計算：水分（%）=式中m1-------新鮮樣品總品質，g;m2------風乾後樣品總品質，g;m3------乾燥前適量樣品於稱量瓶品質，gm4------乾燥後適量樣品與稱量瓶品質，g；