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固态小曲白酒试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.固态小曲白酒生产中，曲块堆积发酵的主要目的是（）。

A.增加水分B.促进糖化C.提高温度D.减少杂菌

【答案】C

【解析】曲块堆积发酵通过微生物自身代谢产热，提高堆心温度，有利于酶的活性，加速发酵过程。

2.固态小曲白酒蒸馏时，掐头去尾的主要目的是（）。

A.提高酒精度B.增加香气C.去除杂味D.节约原料

【答案】C

【解析】蒸馏时酒头和酒尾含有较多低沸点杂质和杂醇油，去除可提升白酒纯净度。

3.固态小曲白酒的典型风格不包括（）。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

【答案】C

【解析】固态小曲白酒主要分为清香、浓香和米香型，酱香型属于大曲白酒典型风格。

4.固态小曲白酒发酵周期一般为（）。

A.3-5天B.7-10天C.15-20天D.30天以上

【答案】B

【解析】固态小曲发酵周期通常为7-10天，与大曲相比周期较短。

5.固态小曲白酒酿造中，下列哪种原料不适合作为辅料（）。

A.稻壳B.玉米芯C.高粱粉D.麦麸

【答案】C

【解析】高粱粉直接使用易造成杂菌污染，常用稻壳、玉米芯等辅料调节疏松度。

6.固态小曲白酒中，决定酒体醇厚度的关键因素是（）。

A.原料配比B.发酵温度C.蒸馏火候D.陈酿时间

【答案】A

【解析】原料配比对酒体骨架有决定性影响，不同原料的淀粉、蛋白质含量差异显著。

7.固态小曲白酒储存过程中，下列哪种容器最有利于老熟（）。

A.陶瓷罐B.塑料桶C.玻璃瓶D.不锈钢罐

【答案】A

【解析】陶瓷罐能促进酯化反应，并使白酒与氧气适度接触，利于陈酿。

8.固态小曲白酒中，以下哪种物质属于有害物质（）。

A.乙酸乙酯B.杂醇油C.糠醛D.高级脂肪酸

【答案】C

【解析】糠醛属于强刺激性物质，含量过高会损害白酒品质。

9.固态小曲白酒生产中，下列哪项操作不当会导致生味（）。

A.曲块冷却B.拌料均匀C.堆积升温D.入窖水分

【答案】D

【解析】入窖水分过高会抑制发酵，导致生味物质积累。

10.固态小曲白酒的感官评价中，下列哪项不属于主要指标（）。

A.香气B.口感C.色度D.挂杯

【答案】D

【解析】挂杯属于物理现象，感官评价主要考察香气、口感和色度。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.固态小曲白酒酿造工艺流程包括哪些主要环节？（）

A.原料粉碎B.曲块堆积C.混料蒸煮D.入窖发酵E.蒸馏取酒

【答案】A、B、C、D、E

【解析】完整工艺包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏等环节。

2.固态小曲白酒酿造中，下列哪些因素会影响出酒率？（）

A.原料质量B.曲种选择C.发酵管理D.蒸馏操作E.储存条件

【答案】A、B、C、D

【解析】出酒率主要受原料、曲种、发酵和蒸馏工艺影响，储存影响陈酿效果。

3.固态小曲白酒中，以下哪些属于酯类物质？（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.糠醛E.高级脂肪酸

【答案】A、B、C

【解析】酯类物质是白酒香气的主要来源，糠醛属于醛类，脂肪酸无香气。

4.固态小曲白酒生产中，下列哪些属于微生物污染的迹象？（）

A.酒液浑浊B.出现异味C.酒精度异常D.发酵停滞E.酒色变深

【答案】A、B、C、D、E

【解析】微生物污染会导致多方面异常表现，包括外观、香气、理化指标和发酵状态。

5.固态小曲白酒储存过程中，以下哪些操作有利于品质提升？（）

A.避光储存B.密封保存C.恒温恒湿D.适当通风E.低温储存

【答案】A、B、C、D

【解析】储存需避光、密封、恒温、通风，低温会抑制酯化反应，不利于老熟。

三、填空题（每题3分，共24分）

1.固态小曲白酒酿造中，常用的曲种有________、________和________三种类型。

【答案】米曲、麦曲、玉米曲

2.固态小曲白酒发酵使用的窖池材料通常包括________、________和________等。

【答案】黄土、黏土、碎石

3.固态小曲白酒蒸馏时，酒头、酒身、酒尾的切割比例一般为________：________：________。

【答案】1：3：1

4.固态小曲白酒酿造中，原料粉碎度通常控制在________毫米以下。

【答案】3

5.固态小曲白酒储存时，理想的温度范围是________℃-________℃。

【答案】10-25

6.固态小曲白酒酿造中，常用的发酵温度控制范围是________℃-________℃。

【答案】25-35

四、判断题（每题2分，共20分）

1.固态小曲白酒酿造必须使用小曲作为糖化发酵剂。（）

【答案】（×）

【解析】固态小曲白酒指使用小曲为糖化剂，但发酵可由酵母完成，也可使用小曲与酵母复合发酵。

2.固态小曲白酒的酒精度通常低于大曲白酒。（）

【答案】（×）

【解析】固态小曲白酒酒精度与大曲白酒无固定差异，主要取决于工艺控制