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咖啡品质品鉴技师试卷及答案

咖啡品质品鉴技师试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.阿拉比卡咖啡树的学名是______。

2.咖啡生豆含水率通常控制在______（干基）左右。

3.水洗法处理的生豆银皮残留______（填“多/少”）。

4.意式浓缩萃取时间约为______秒。

5.“焦糖”属于咖啡风味轮的______类风味。

6.肯尼亚咖啡典型风味特征是______（写1个）。

7.手冲常用滤杯类型有______（写1种）。

8.浅度烘焙豆子颜色为______（填“浅黄/浅棕”）。

9.生豆储存适宜温度约为______℃（常温）。

10.Espresso的crema主要由______和油脂组成。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于小粒咖啡的是？

A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆

2.日晒法核心步骤不包括？

A.直接晾晒B.脱果胶C.发酵D.去壳

3.手冲粉水比通常为？

A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25

4.适合冷萃的器具是？

A.摩卡壶B.法压壶C.冷萃壶D.爱乐压

5.“一爆”发生在烘焙的______阶段？

A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期

6.肯尼亚主栽品种是？

A.SL28B.BourbonC.TypicaD.Robusta

7.意式浓缩粉量通常为？

A.5-7gB.10-12gC.15-18gD.20-25g

8.罗布斯塔不常见的风味是？

A.泥土味B.苦味重C.坚果味D.果酸味

9.手冲“闷蒸”目的是？

A.去杂质B.释放CO?C.提温度D.增萃取

10.生豆等级不依据？

A.大小B.缺陷率C.产地D.含水率

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.阿拉比卡主要品种有？

A.TypicaB.BourbonC.SL28D.Robusta

2.咖啡处理法包括？

A.日晒B.水洗C.蜜处理D.发酵法

3.意式衍生饮品有？

A.拿铁B.卡布奇诺C.美式D.冷萃

4.咖啡“酸”类风味包括？

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.焦糖酸

5.影响萃取的因素有？

A.粉量B.水温C.时间D.压力

6.浅度烘焙特点是？

A.酸度高B.苦味低C.香气清新D.油脂多

7.生豆储存注意事项？

A.避光B.密封C.低温D.通风

8.手冲常用磨豆机类型？

A.锥形刀盘B.平刀盘C.球磨机D.粉碎机

9.精品咖啡产区包括？

A.埃塞俄比亚B.哥伦比亚C.巴西D.越南

10.品鉴基本步骤？

A.闻香B.啜吸C.吐掉D.记录

四、判断题（每题2分，共20分）

1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）

2.日晒法比水洗法更环保。（）

3.水温越高萃取越充分。（）

4.Crema越厚越好。（）

5.埃塞俄比亚是咖啡发源地。（）

6.蜜处理果胶残留比水洗法多。（）

7.生豆可长期冷冻保存。（）

8.浅烘咖啡更健康。（）

9.卡布奇诺奶泡比拿铁厚。（）

10.品鉴无需考虑产地。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述水洗法处理咖啡的主要步骤。

2.影响咖啡萃取率的关键因素有哪些？

3.精品咖啡的定义及核心标准是什么？

4.浅度烘焙与深度烘焙的风味差异是什么？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.日晒法与蜜处理法的风味差异是什么？结合实例说明。

2.意式crema的作用及影响其质量的因素有哪些？

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答案部分

一、填空题

1.Coffeaarabica

2.12%

3.少

4.25-30

5.甜

6.莓果（或柠檬酸、黑醋栗）

7.V60（或扇形、锥形）

8.浅黄

9.15-25

10.蛋白质

二、单项选择题

1-5:ACBCB

6-10:ACDBD

三、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD

6.ABC7.ABD8.AB9.ABC10.ABCD

四、判断题

1.对2.错3.错4.错5.对

6.对7.对8.错9.对10.错

五、简答题

1.水洗法步骤：①初选红果；②脱皮（留果胶银皮豆）；③发酵12-48小时（分解果胶）；④清水冲洗；⑤晾晒至含水率12%；⑥脱壳得生豆。特点：干净、酸度清晰，耗水量大。

2.萃取率（18-22%理想）影响因素：①粉量/粉水比（1:15-17）；②水温（浅烘88-92℃，深烘92-96℃）；③时间（手冲1-2分钟，意式25-30秒）；④研磨度（粗细匹配时间）。

3.精品咖啡：SCAA定义，生豆缺陷率≤3.5%、杯测≥80分、有清晰产地风味、可持续种植。核心：风味独特、品质稳定。

4.浅烘：酸度高、苦味低、香气清新（花香/果香）、口感轻盈；深烘：酸度低、苦味明显（焦糖/巧克力）、香气浓郁（烤坚果）、口感厚重。差异源于焦糖化/美拉德反应程度。

六、讨论题

1.日晒法（带果皮晒）：发酵充分，风味厚重，有果干、酒韵（如埃塞耶加雪