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商场食品安全全链条管控规定

第一章总则

第一条目的与依据

为严格规范商场食品经营行为，保障消费者饮食安全与身体健康，落实商场食品安全主体责任，构建“源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究”的全链条管控体系，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务通用卫生规范》等法律法规及相关标准，结合本商场实际，制定本规定。

第二条适用范围

本规定适用于商场内所有食品经营相关主体及全流程管控，包括但不限于食品销售商户（含预包装食品、散装食品、生鲜食品等）、餐饮商户（含餐馆、快餐店、小吃店等）、食品储存库房、加工操作区域、公共餐饮区域，以及参与食品经营、管理、保洁、消杀等相关从业人员，覆盖食品采购、验收、储存、加工、销售、退市、应急处置等全链条环节。

第三条基本原则

1.预防为主，风险防控：建立常态化风险排查机制，主动识别全链条食品安全隐患，提前采取防控措施，从源头消除安全风险；

2.全程控制，追溯管理：对食品经营各环节实施标准化管控，规范台账记录，确保食品来源可溯、去向可查、责任可究；

3.责任到人，分级负责：明确商场管理方、入驻商户、岗位从业人员的分级责任，形成全员参与、层层落实的食品安全责任体系；

4.合规经营，从严管控：严格遵循食品安全法律法规及相关标准，对违法违规行为零容忍，强化监督考核，确保管控措施落地见效；

5.社会共治，协同发力：接受政府监管、行业自律和社会监督，畅通投诉举报渠道，协同商场管理方、商户、消费者共同维护食品安全。

第四条管理职责

1.商场管理方：作为食品安全第一责任主体，负责统筹全商场食品安全管控工作，制定管控制度、配备管控人员、开展监督检查、组织培训演练、处置安全事件；

2.入驻商户：作为直接责任主体，严格遵守本规定及相关法规，落实自身食品安全管控责任，规范经营行为，配合商场管理方的监督检查和整改要求；

3.从业人员：严格遵守食品安全操作规范，履行岗位责任，主动参与培训，规范操作流程，发现食品安全隐患及时报告。

第二章全链条管控要求

第一节采购环节管控

采购环节是食品安全的源头，需严格执行索证索票制度，确保食品来源合法、质量合格，从源头防范安全风险。

第五条供应商审核

1.商场管理方建立合格供应商档案，入驻商户需向商场提交供应商资质证明，经审核通过后方可开展采购合作；

2.审核内容包括供应商营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）、检验检疫合格证明等法定资质，首次合作需索取完整资质文件，每年核对一次，确保资质有效；

3.优先选择获得驰名商标、著名商标或省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品称号的优质食品供应商，对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证简化审核流程；

4.建立供应商动态评估机制，定期对供应商的食品质量、供货稳定性、售后服务等进行评估，对不合格供应商及时终止合作并从合格供应商档案中剔除。

第六条采购要求

1.严禁采购下列食品：用非食品原料生产的食品、致病性微生物等危害人体健康物质含量超标的食品、腐败变质或感官性状异常的食品、病死或死因不明的禽畜水产肉类及其制品、未经检疫或检疫不合格的肉类、超过保质期的食品、无标签的预包装食品、进口无中文标签及相关证明的食品等法律法规禁止经营的食品；

2.采购食品时，需按批次向供应商索取食品质量合格证明、检验检疫证明、销售票据等相关票证，其中活禽类需索取检疫合格证明和合法来源证明，牲畜肉类需索取检疫合格证明和进货票据；

3.实行统一配送经营方式的商户，可由总部统一查验供应商资质和食品合格证明，做好进货查验记录，相关资料复印件留存商场备查。

第七条采购台账记录

1.入驻商户需建立完整的食品采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；

2.采购台账及相关票证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；

3.商场管理方定期检查商户采购台账，确保记录真实、完整、规范，对未按要求记录的商户责令限期整改。

第二节验收环节管控

食品入库前需严格执行验收制度，核对食品信息、检验食品质量，杜绝不合格食品入库，筑牢食品安全第二道防线。

第八条验收流程

1.食品到货后，商户指定专人负责验收，商场专职食品安全督导员进行现场监督，验收需在到货后1小时内完成，避免食品长时间暴露在外；

2.验收时需核对食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商信息等，与采购台账及供货票证保持一致，确保信息无误；

3.对食品进行感官检查，查看食品外观、色泽、气味、质地等，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常情况；对需要冷藏冷