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2026年江西省“振兴杯”职业技能品酒师竞赛考试题库及答案

理论知识考核题库及答案

一、白酒类

1.简述酱香型白酒生产中“四高两长”工艺的具体内容及对风味的影响。

答案：“四高两长”指高温制曲（60℃以上）、高温堆积（45-50℃）、高温馏酒（35℃以上）、高温发酵（窖池内品温35-40℃）；“两长”指基酒生产周期长（1年）、基酒贮存时间长（3年以上）。高温制曲促进美拉德反应生成吡嗪类化合物，赋予焦糊香；高温堆积形成微生物富集区，产生大量香味前驱物质；高温馏酒减少低沸点杂质，保留高沸点香味物质；长周期生产使微生物代谢更充分，风味物质积累更丰富；长期贮存促进醇酸酯化、分子缔合，口感更醇厚协调。

2.某浓香型白酒检测报告显示总酸（以乙酸计）0.4g/L，总酯（以乙酸乙酯计）1.2g/L，感官评价为“口感寡淡，后味短”。请分析可能的工艺问题及改进措施。

答案：根据GB/T10781.1-2021（浓香型白酒），优级酒总酸≥1.4g/L，总酯≥2.0g/L，该酒总酸、总酯均低于标准。可能原因：①窖池老化，己酸菌等功能微生物减少，产酸产酯能力下降；②入窖酸度、淀粉浓度控制不当（如入窖酸度低于1.8°，淀粉浓度低于16%），发酵不充分；③蒸馏时“缓火蒸馏”执行不到位，低沸点酸酯类物质挥发损失；④勾调时未补充基础酒或调味酒。改进措施：①加强窖池养护（如人工窖泥培养），提升微生物活性；②优化入窖参数（酸度1.8-2.2°，淀粉16-18%）；③严格控制蒸馏速度（2-3kg/min），增加中馏段酒的截取；④选用优质调味酒（如双轮底酒、陈酿老酒）进行风味补充。

3.特香型白酒（以四特酒为例）的工艺核心与感官特征是什么？

答案：工艺核心：“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒窖池，三型具备犹不靠”。具体为：①原料以整粒大米为主（占比80%以上），配少量糯米、小麦；②糖化发酵剂为大曲（占比70%）、面麸（占比20%）、酒糟（占比10%）混合使用；③窖池采用红褚条石砌筑，区别于泥窖（浓香）或石窖（清香）；④风味融合浓香（乙酸乙酯）、清香（乳酸乙酯）、酱香（吡嗪类），但不单一主导。感官特征：无色或微黄透明，香气幽雅舒适，既有浓香型的窖香，又有清香型的醇甜，还有酱香型的焦糊香，诸味协调；入口绵柔甘冽，酒体丰满，余味悠长，空杯留香持久。

二、黄酒类

4.简述摊饭法黄酒与喂饭法黄酒在工艺上的主要区别及对风味的影响。

答案：摊饭法：原料（糯米）经浸米、蒸饭、摊凉后一次性加入麦曲、酒母和水进行主发酵，发酵过程中不再添加米饭。特点：发酵起始浓度高（醪液糖度20-22°Bx），发酵时间长（30-40天），酵母代谢更充分，产生的高级醇、酯类等风味物质更丰富，酒体醇厚，口感浓郁。

喂饭法：在主发酵过程中分2-3次添加蒸熟的米饭（喂饭），每次喂饭后醪液糖度回升，形成“前缓后急”的发酵节奏。特点：发酵过程中酵母持续获得可发酵糖，产酒精量高（酒精度16-18%vol），但高级醇生成量相对较少，酒体偏清爽，口感甜润感更突出。

5.某绍兴加饭酒（半干型）感官评价为“酸味突出，有明显涩味”，检测发现挥发酸（以乙酸计）1.2g/L（标准≤0.7g/L）。分析可能原因及解决措施。

答案：挥发酸超标（标准GB/T13662-2018规定半干型黄酒挥发酸≤0.7g/L）且伴随涩味，可能原因：①麦曲质量差（如曲中乳酸菌、醋酸菌超标），发酵过程产酸过多；②发酵温度控制不当（如主发酵温度长期高于30℃），促进醋酸菌等杂菌繁殖；③后发酵时间不足（应≥90天），未通过陈酿降低挥发酸；④压榨后酒液接触空气时间过长，发生氧化产酸。

解决措施：①选用优质麦曲（控制曲中杂菌数≤10?CFU/g）；②主发酵温度控制在25-28℃，后期降至15-20℃；③延长后发酵期至120天以上，利用酵母自溶产物（如氨基酸）与酸类物质结合；④压榨后及时杀菌（85℃/15min巴氏杀菌）并密封，减少氧化。

三、葡萄酒类

6.对比分析赤霞珠（CabernetSauvignon）与黑皮诺（PinotNoir）在酿造红葡萄酒时的工艺差异及典型风味特征。

答案：工艺差异：①成熟度控制：赤霞珠果皮厚、单宁高，需充分成熟（糖度22-24°Bx，pH3.5-3.7）以平衡单宁；黑皮诺果皮薄、单宁低，成熟度略低（糖度20-22°Bx，pH3.3-3.5）即可，避免过熟导致风味单调。②浸渍时间：赤霞珠需延长浸渍（5-7天）以提取足够色素和单宁；黑皮诺浸渍时间短（3-5天），防止过度萃取生青味。③橡木桶陈酿：赤霞珠适合新橡木桶（225L法国桶，18-24个月），利用橡木的香草、烟熏味增强结构；黑皮诺多使