2026年南阳市第二届职业技能大赛-烹饪（中餐）(国赛精选项目）技术工作文件.docxVIP

—1—

南阳市第二届职业技能大赛烹饪（中餐）国赛精选项目

技术工作文件

南阳市第二届职业技能大赛组委会

2026年3月

—2—

目录

一、技术描述

（一）项目概要 4

（二）基本知识与能力要求 4

二、试题与评判标准 8

（一）试题描述 8

（二）比赛时间及试题具体内容 8

（三）评判标准 15

（四）公布方式 18

三、竞赛细则 18

（一）秩序要求 18

（二）比赛流程 19

（三）裁判要求 19

（四）选手要求 20

（五）评判技术争议 21

（六）应急处理 21

（七）自带工具和食材需符合相关规则 22

（八）作品展示和餐具回收 23

（九）项目作业书填写（菜单及自带原料、工具表格） 23

—3—

四、竞赛场地、设施设备等安排 24

（一）赛场规格 24

（二）场地布局图 24

（三）基础设施、设备及赛场提供工具、原料、调料、易

耗品清单 24

五、安全、健康要求 26

（一）项目特有着装要求 26

（二）违反行为及处理规定 27

附件1：第二届南阳市职业技能大赛烹饪（中餐）项目作

业书 28

国赛精选 烹饪（中餐）项目自备工具清单..................................30

国赛精选 烹饪（中餐）项目自备原料清单..................................31

国赛精选 烹饪（中餐）项目作品质量卡.......................................32

样题与评分标准 33

—4—

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）赛项对标国家职业技能等级三级标准，选手需在规定时间内通过原料初加工、切配、和面、熟制、收档等中餐加工技术，在模拟中餐厨房的场景下独立完成竞赛。主要考核选手冷拼与雕刻、热菜制作、面点制作等中餐制作综合技能水平，竞赛中能熟练运用标准食谱的制定、职业素养、食材选择运用、规范正确的烹饪过程、设备设施的有效使用、良好的卫生习惯、食品安全控制、高效的工作与时间管理等专业知识，从而达到推动中餐制作技能水平全面提升的目的。

（二）基本知识与能力要求

相关要求与权重比例

1

准备工作及仪表

权重比例

（%）

个人

头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过耳、

卫生

后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

和

指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；

15

仪容

手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位；

仪表

整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

—5—

食材准备

自带食材符合比赛规则；

自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；整理箱统一进储藏间管理摆放整齐；

自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规范；

所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当的温度和环境下存储，所有需进入冰箱的食材均合理存放在冷柜或冰箱内；

冷柜或冰箱等存放的食材必须覆盖，不同食材相互独立；食材存放分类贴标签注明名称和日期；

正确估计使用原料数量，自带和自选原料不过多造成浪费。

操作前准备

操作工位摆放整齐，分类合理、整洁，所需工具、原料、调料准备有序；

完整的作业书，工作流程清晰；

没有提前加工行为。

2

专业烹饪

权重比例

（%）

操作卫生习惯

正确使用和更换手套，正确使用砧板和刀具；

及时清洁工作台和厨房设备、用具，溢出物、脏物5分钟内清理；正确使用厨房用纸，及时更换围裙和毛巾；

洗锅用布不能用来擦拭桌面、餐具，防止交叉污染，触碰熟食和即食食品需戴一次性手套；

合理安排冰箱内食品摆放顺序，不能有滴漏污染，用具、桌面等清洗后需消毒；

不使用炒勺尝口味，不能将抹布挂在身上等；

垃圾合理分类。

25

食品安全

风险的把控

操作区域始终符合食品安全政策法规要求，操作注重卫生，对食物储存、准备、烹饪和服务危害分析和临界点控制

（HACCP）得当；

对温度敏感的食材加工后及时存放冰箱内，无长时间裸露现象；了解食物变质的原因和储存食物的质量指标；

操作过程中食材、半成品及时冷藏储存，符合相关国家安全卫生要求，恰当封装并贴上食品标签；

—6—

所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当的温度和环境下存储。

操作安全

原材料加工过程中使用的设备、用具、器皿符合食品安全操作规范；操作期间不能快速奔跑和做出危险动作；防止任何割伤、烧伤、烫伤事故；

严格按照厨房安全操作规范、合理使用各类器具设备。

技能技艺

熟练掌握中餐基础知识与