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2025年中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

1.【单项选择】下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）。

A.油温需控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳

B.原料需先拍粉后滑油，以形成酥脆外壳

C.油温一般保持在90～120℃，使蛋白质缓慢变性

D.滑油后必须高温冲油，以去除多余油脂

答案：C

2.【单项选择】制作“九转大肠”时，传统工序中“套肠”的作用是（）。

A.增加成菜长度，便于切段装盘

B.使油脂分布均匀，口感更糯

C.形成“双层肠壁”，咀嚼时释放汤汁

D.缩短成熟时间，降低油耗

答案：C

3.【单项选择】下列味型中，属于“反差调和”原理典型代表的是（）。

A.糖醋黄河鲤鱼

B.白灼基围虾

C.清蒸鲈鱼

D.上汤苋菜

答案：A

4.【单项选择】“油发”鱼肚时，若出现“外焦内生”现象，首要原因是（）。

A.初始油温过高

B.鱼肚含水量低于标准

C.油发后未立即碱水浸泡

D.鱼肚品种为“鳔肚”而非“片肚”

答案：A

5.【单项选择】制作“佛跳墙”时，下列食材中需单独“白煮”后入坛的是（）。

A.猪蹄筋

B.干贝

C.老母鸡

D.花菇

答案：C

6.【单项选择】“剞荔枝花刀”