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专接本食品科学与工程模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.食品中水分活度（Aw）的定义是：

A.食品中水分含量与总质量的比值

B.食品中逸出水的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值

C.食品中结合水的含量

D.食品中自由水的含量

2.引起蛋白质变性的因素不包括：

A.高温

B.强酸强碱

C.酶水解

D.高压

3.美拉德反应中，还原糖与氨基酸反应生成的初始产物是：

A.类黑精

B.羟甲基糠醛（HMF）

C.Schiff碱

D.还原酮

4.食品罐藏工艺中，商业灭菌的目的是：

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并钝化能引起食品腐败的酶

C.杀灭所有芽孢

D.仅杀灭霉菌和酵母菌

5.食品冷冻保藏的原理主要是：

A.降低水分活度

B.抑制微生物生长繁殖和酶的活性

C.破坏细胞结构

D.氧化食品成分

6.在面包加工中，影响面包体积和内部结构的关键因素是：

A.面粉筋力

B.酵母产气能力

C.面团发酵条件

D.以上都是

7.巴氏