西餐烹调技术模拟试题2（完整版含答案解析）.docVIP

西餐烹调技术模拟试题2（完整版含答案解析）

一、判断题（共20题）

1.烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。

A.对

B.错

答案：A

解析：高温先让原料表层定型结壳，锁住内部汁水，后续低温慢烤能保证原料内部熟透，避免外焦里生，是西餐烤制大件食材的核心技巧。

2.茸汤类大都是用各种蔬菜制成的菜茸，加上清水或香料水调制成的汤类。

A.对

B.错

答案：B

解析：茸汤并非只用清水或香料水调制，而是需搭配基础清汤（鸡清汤、牛清汤），再加入洋葱、土豆煮后打茸，题干表述不完整且错误。

3.串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿