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2025年餐饮厨房操作与安全管理手册

第2章

1.1厨房布局与流程

厨房布局应遵循“三线五区”原则，即操作线、清洁线、走动线，以及原料区、加工区、烹饪区、备餐区、清洁区。合理划分区域，确保原料、半成品、成品、废弃物分区域管理，避免交叉污染。厨房应设置独立的洗涤池、沥水槽、排水沟，并配备防溅水板，确保废水排放符合《食品安全国家标准》GB14934-2011。

厨房操作台面应采用耐腐蚀、易清洁的材质，如不锈钢或石英石，表面应定期用洗洁精和碱性清洁剂清洗，保持无油污、无食物残渣。厨房应配备足够的照明设备，确保操作区、备餐区、冷藏区等关键区域有充足的照明，照度不低于300lux，