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2025年餐饮业食品安全风险控制手册

第2章

1.1食品安全风险类型与来源食品安全风险来源主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用）、物理性污染（如异物、玻璃碎片）和人为因素（如原料采购、加工过程中的违规操作）。

生物性污染主要来源于食品原料、加工设备、从业人员及环境。例如，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等常见致病菌，其污染率在生鲜食品中可达10%-30%。化学性污染则来自农药、化肥、工业污染物、食品添加剂及重金属等。根据《中国食品安全风险评估报告（2023）》，部分蔬菜、水果中农药残留超标率超过15%，部分重金属如铅、镉在粮食