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2025年餐饮业食品安全风险评估手册

第1章食品安全风险评估基础理论

1.1食品安全风险评估的定义与原则

食品安全风险评估（FoodSafetyRiskAssessment,FSRA）是通过科学方法，系统地识别、评估和评价食品中可能存在的有害物质或因素对公众健康的影响，以制定食品安全措施和政策的全过程。该评估基于科学证据，结合流行病学、毒理学、食品化学和食品微生物学等多学科知识，旨在为食品安全管理提供科学依据。

风险评估的核心目标是识别潜在危害（Hazard）及其发生概率（Probability）和暴露水平（Exposure），从而判断风险是否可接受。世界卫生组织（WH