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2025年餐饮卫生与食品安全手册

第2章

1.1餐饮卫生基本概念

餐饮卫生是指在餐饮服务过程中，为保障食品安全与消费者健康，对食品加工、储存、运输、销售等环节中所涉及的卫生条件、操作规范及环境管理的综合要求。餐饮卫生的核心目标是预防食物中毒、食源性疾病及交叉污染，确保食品在从生产到消费的全过程中的安全性和可追溯性。

根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位必须遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食品加工环境、人员卫生、设备清洁等基本卫生条件。餐饮卫生管理涉及环境卫生、个人卫生、食品卫生、设备卫生等多个方面，是食品安全管理的重要基础。世界卫生组织（WHO）指出，良好的餐饮卫生管理