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2025年餐饮食品安全操作与质量管理手册

第1章食品安全基础理论与法规要求

1.1食品安全基本概念与原则

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全，确保食品不含有害物质，不会对消费者的健康造成威胁。食品安全原则包括“预防为主、科学管理、社会共治、风险控制”等，其中“预防为主”强调从源头控制风险，避免问题发生；“科学管理”要求运用现代技术和科学方法进行食品安全管理；“社会共治”强调政府、企业、消费者共同参与食品安全治理；“风险控制”则注重对食品安全风险的识别、评估与应对。

食品安全标准通常由国家或行业制定，如《食品安全国家标准》（GB7098-2015）规定了食品中污染物限量、添加剂使用规范等。食品安全风险评估是基于科学方法对食品安全风险进行识别、分析和评价的过程，其结果用于制定食品安全措施。食品安全管理体系（FSMS）是企业为确保食品安全而建立的系统性管理机制，包括危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品安全培训、记录管理等。

食品安全危害通常分为生物性、化学性和物理性三类，其中生物性危害如细菌、病毒、寄生虫等是食品污染的主要来源。食品安全风险控制措施包括原料控制、加工控制、贮存控制、运输控制和销售控制等，其中原料控制是食品安全的第一道防线。食品安全的“四个原则”是：原料控制、加工控制、贮存控制、销售控制，这四个环节构成了食品安全管