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2025年餐饮服务行业卫生安全操作手册

第1章基础卫生规范

1.1厨房卫生管理

厨房应设置独立的食品加工区、洗涤区、备餐区和烹饪区，各区之间应有物理隔离，防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房应配备足够的操作台、橱柜、通风设备和排水设施，确保空气流通，避免油烟积聚。厨房内应定期清洁和消毒，保持环境整洁。根据《餐饮服务食品安全管理规定》（国发〔2015〕44号），厨房应每日进行清洁，重点清洁操作台、橱柜、地面、排水沟及通风口。清洁工具应专用，避免交叉污染。

厨房应配备专用的清洗池、沥干池、消毒池，每个功能区域应有独立的设施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），清洗池应保持无菌状态，使用前应进行消毒处理。厨房应配备足够的照明设备，确保操作区域光线充足，避免因光线不足导致的操作失误。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），照明应符合GB12368-2008《照明设计标准》要求，确保操作区域照度不低于500lx。厨房应设置垃圾处理设施，及时清理垃圾，防止异味和害虫滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），垃圾应分类存放，厨余垃圾应投放至专用垃圾桶，每日清理一次。

厨房应定期进行卫生检查，确保各项卫生指标符合标准。根据《餐饮服务食品安全操作规范