第8章-中国饮食文化-特色风味菜(课件)——《导游基础知识》(高教版)同步教学课件.pdfVIP

特色风味菜

一、宫廷菜

宫廷菜是皇宫内御膳房制

作、专供帝王后妃等皇室

成员们享用的菜肴。尽管

因建都地点的影响而分为

南味和北味两大风格,但历

代宫廷肴馔的风味都具有

共同的特点,即华贵珍奇、

配菜讲究典式规格。

具体表现在以下几个方面：

一．选料考究,配料严格。

二．烹调细腻,讲究刀工。

三．造型美观,寓意吉祥。

现在人们所说的宫廷菜,一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风

味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、

酥、嫩见长。

北京的仿膳宫廷菜保留

了清代宫廷菜的传统风

味。北京北海公园仿膳

饭庄、颐和园听鹏馆所

经营的宫廷菜肴包括凤

尾鱼翅、金蟾玉鲍、一

品官燕油攒大虾、宫门

奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡

脯等名莱以及豌豆黄、

芸豆卷、小窝头、肉末

烧饼等名点。

西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等。

开封仿宋菜有两色腰子、东华鲊、水晶脍等。

杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

二、官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔

肴。许多文武官员官高禄厚,生活

奢侈,他们不惜重金聘请名厨,吸

收全国