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2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中，处理萝卜常用的刀工技法是（）

A.劈

B.切

C.削

D.拍

【参考答案】B

【解析】萝卜质地较硬，需用平刀切制以保持形状。劈适用于粗壮食材，削用于曲面物体，拍用于带皮食材。切是基础技法，适合萝卜等根茎类食材。

2、爆炒时油温控制不当可能导致（）

A.成品发苦

B.食材过熟

C.营养流失

D.油溅伤

【参考答案】D

【解析】爆炒需油温达180℃以上，若油温不足易导致食材过熟（B）或营养流失（C）。但油温过高或操作不当会引发油溅伤（D），是常见安全隐患。

3、腌制肉类时，盐与水的比例一般为（）

A.1:10

B.1:5

C.1:3

D.1:2

【参考答案】C

【解析】腌制肉类常用盐与水的比例1:3，可充分渗透肌理。比例过小（A/B）腌制不彻底，过大（D）易导致肉质过咸。

4、制作糖醋鱼时，收汁的关键是（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.快速颠勺

D.加醋提味

【参考答案】B

【解析】糖醋汁需小火收至浓稠以包裹食材。大火易焦糊（A），颠勺（C）用于定形，加醋（D）在前期已使用。

5、解冻肉类应首选（）

A.流水冲洗

B.常温放置

C.冷藏室