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2025年白酒酿造与品鉴手册

第1章酿造工艺基础

1.1酒曲与发酵过程

酒曲是白酒酿造的核心原料，主要由大曲、小曲或麸曲组成，其中大曲发酵效果最佳。根据《中国白酒酿造技术规范》（GB/T20821-2011），酒曲的制备需采用小麦、大麦、米糠等原料，经过粉碎、拌曲、蒸粮、摊凉、曲块成型、晾晒等步骤，最终形成具有微生物群落的酒曲。

发酵过程通常分为固态发酵和液态发酵两种形式。固态发酵是传统工艺，酒醅（酒糟）在酒曲作用下进行发酵，温度控制在30-40℃，湿度保持在60-70%之间，发酵周期一般为7-15天。酒曲中的微生物在发酵过程中会逐步繁殖，形成复杂的菌群生态。根据《白酒酿造微