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2025年厨房食品安全管理规范

第1章厨房食品安全管理体系建立与运行

1.1厨房食品安全管理组织架构

厨房食品安全管理体系应由管理层、操作层和监督层构成，其中管理层负责制定方针和政策，操作层负责日常执行，监督层负责检查与评估。食品安全管理体系应设立食品安全负责人（通常为厨师长或食品安全主管），负责组织、协调和监督整个厨房的食品安全工作。

厨房应设立食品安全小组，由厨师、采购员、卫生员、质量检验员等组成，确保各岗位职责明确，形成闭环管理。厨房应配备食品安全管理员，其职责包括食品安全培训、检查、记录和报告。厨房应建立食品安全责任清单，明确各岗位人员的食品安全责任，确保责任到人。