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食品化学复习题(简答题)试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.简述水分活度（Aw）与食品稳定性的关系，并说明如何通过控制水分活度来延长食品的货架期。

2.什么是淀粉的糊化？影响淀粉糊化的主要因素有哪些？

3.膳食纤维的主要生理功能有哪些？请列举3-5种。

4.什么是蛋白质的变性？变性的主要原因有哪些？在食品加工中，蛋白质变性可能带来哪些有利和不利的影响？

5.蛋白质的哪些功能性质对食品的质构有重要影响？请简述至少两种。

6.简述脂类自动氧化的基本过程，并列举至少三种控制脂类氧化的方法。

7.维生素在食品加工和贮藏过程中可能发生哪些损失？请简述至少三种保护措施。

8.什么是酶促褐变？简述其发生的必要条件以及控制酶促褐变的主要方法。

9.食品中常见的色素可分为哪几类？请各举一例并简述其特点。

10.食品风味物质通常具有哪些共同特点？构成食品风味的主要呈味物质和呈香物质有哪些类型？

试卷答案

答案：

1.水分活度（Aw）与食品稳定性关系：Aw影响微生物生长、酶活性、化学反应速率及脂质氧化。Aw降低，微生物生长受抑制，酶活性下降，化学反应速率减慢，食品稳定性提高。

控制方法：干燥脱水（降低Aw）、添加溶质（如盐、糖）、包装防潮（密封、干燥剂）、冷藏冷冻（降低温度和Aw）。

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