2025年菜品制作与食品安全标准手册.docx

2025年菜品制作与食品安全标准手册

第1章菜品制作基础与食品安全管理

1.1菜品制作基本流程

菜品制作流程通常包括原料采购、清洗、切配、烹饪、装盘、摆台、上菜等环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，原料采购需遵循“五不”原则，即不采购腐败变质、掺假掺杂、超过保质期、感官性状异常及检疫不合格的食品。原料清洗应按照“先洗后切”原则进行，使用流水冲洗，去除表面污物和杂质。根据《食品安全国家标准食品安全卫生通则》（GB27301-2022），清洗用水应符合生活饮用水卫生标准，使用前需进行消毒处理。

切配环节需遵循“四不”原则：不切带菌食物、不切未洗净的原料、不切已切过的原料