各类食品的营养价值.pptxVIP

各类食品的营养价值.pptx

各类食品营养价值;食物营养价值;一、食物营养价值意义;1、几乎全部天然食物中都含有些人体所需要各种营养素。除去为一些特殊人群全部营养需要尤其设计一些食品之外，食品营养价值是相正确。

2、食物营养价值受储存、加工和烹调影响。

3、有些食物中存在一些天然抗营养素原因或有毒物质，对食物营养价值和人体健康产生不良影响，应该经过适当加工烹调使之破坏。;第一节谷类食品营养价值;(一)谷皮;(二)糊粉层

糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素含量低，营养价值高。

特点：

1、含酶多，影响贮藏，易损失。

2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)

3、矿物质绝对含量最高。

;(三)胚乳

胚乳是种子贮藏组织，含有大量淀粉和一定量蛋白质，而且越靠近胚部分蛋白质含量越高。

1、蛋白质(70~75%总量)

2、维生素和矿物质含量低。;二、谷类营养价值;2、蛋白质

谷类蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大差异。

;1、赖氨酸是谷类第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸。（玉米第二限制氨基酸为色氨酸）

2、谷类蛋白质生物效价较低：大米为77，小麦67，大麦为64，高粱56，小米为57，玉米为60.

3、常见是小麦蛋白：含有等量谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构——形成多孔面包