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2025年食品加工工艺与质量检测手册

第1章食品加工工艺基础

1.1食品加工概述

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，使其达到安全、卫生、营养和风味要求的过程。根据国际食品法典委员会（CAC）的定义，食品加工包括原料预处理、加工、包装、储存和运输等环节，是食品工业中不可或缺的环节。食品加工的目的是提高食品的营养价值、延长保质期、改善口感和外观，同时确保食品符合食品安全标准。根据《食品安全法》规定，食品加工过程中必须符合国家食品安全标准，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售各环节的安全性。

食品加工涉及的领域广泛，包括食品加工机械、食品添加剂、食品包装材料、食品检测技术等。近年来，随着食品工业的发展，食品加工技术不断进步，如冷冻干燥、超临界流体萃取、酶解技术等，极大地提升了食品加工的效率和品质。食品加工的流程通常包括原料处理、预处理、加工、熟制、冷却、包装、储存等步骤。根据《食品加工工艺与质量检测手册》（2025版）的建议，食品加工应遵循“原料-加工-成品”的基本流程，并结合具体食品类型进行优化。食品加工过程中，需关注食品的物理、化学和生物变化，如水分活度、pH值、酶活性、微生物污染等。这些变化会影响食品的保质期、口感和安全性。

食品加工技术的发展依赖于科学理论和实验数据的支持，例如酶解技术的原理基于酶的催化作用，能够有效分解食品中的复杂成