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2025年餐饮服务与管理规范

第1章基础规范与管理原则

1.1餐饮服务基本要求

餐饮服务基本要求是指餐饮企业在提供餐饮服务过程中应遵循的通用性规范，包括食品安全、卫生管理、服务流程、人员素质等方面。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮服务单位应确保食品在加工、储存、运输、供应等全过程中符合卫生安全要求，防止食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。餐饮服务场所应具备基本的卫生条件，包括但不限于：餐厅、厨房、食品加工区、用餐区等区域应保持清洁，地面、墙壁、天花板应无裂缝、无灰尘、无油渍，通风良好，温度、湿度适宜。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），餐饮服务场所的空气洁净度应达到GB7101-2015《食品卫生微生物学检验基本卫生要求》中规定的标准。

餐饮服务过程中应严格执行食品加工流程，确保食品在制作、储存、运输、供应等环节中保持其营养和安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品加工应遵循“生熟分开、荤素分开、冷热分开”原则，避免交叉污染。例如，生食类食品（如沙拉、凉拌菜）应与熟食类食品（如炒菜、汤类）分开存放和加工。餐饮服务单位应建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购、存储、加工、配送、留样等环节的管理制度。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品采购应选