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2026年西式烹调师高级操作模拟题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

1.请根据以下要求，在规定时间内完成一道西式热菜的制作：

*菜品名称：香煎鸭胸配橙香汁与薄荷酱

*主要原料：整鸭胸2只（约750克），新鲜橙子1个（用于制汁），新鲜薄荷叶50克，核桃仁50克（需烤制），迷迭香几根，黄油50克，橄榄油适量。

*调味料：盐、黑胡椒粒、白葡萄酒（用于腌制）适量，蜂蜜、柠檬汁、糖、橙皮屑、淡奶油、蒜末、盐、黑胡椒、辣椒粉（可选）用于薄荷酱。

*制作要求：

*鸭胸处理干净，皮面划菱形刀口，用盐、黑胡椒、白葡萄酒腌制至少30分钟。

*热锅冷油，放入鸭胸（皮面朝下），中火煎至金黄酥脆，翻面煎至七分熟，内部温度约60°C。根据喜好调整成熟度。

*另起小锅，加入黄油、橙皮屑、部分薄荷叶、迷迭香，小火炒香，倒入适量橙汁、蜂蜜、淡奶油、盐、黑胡椒（可加少许辣椒粉提味），熬制成浓稠的橙香汁，过滤掉香料。

*制作薄荷酱：将剩余薄荷叶、蒜末、盐、黑胡椒、橄榄油、少量蜂蜜和柠檬汁混合均匀。

*将烤香的核桃仁碎放入酱汁中拌匀。

*蘸取橙香汁，放薄荷酱，配以烤蔬