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2025年咖啡豆加工与咖啡厅经营管理手册

第1章咖啡豆加工基础与技术

1.1咖啡豆的分类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两大类，前者风味更复杂、香气更浓郁，后者则口感更醇厚、酸度较高。根据产地和种植环境，咖啡豆可分为原生种、杂交种、栽培种等，其中原生种占全球咖啡产量的约60%。咖啡豆的物理特性包括密度、含水率、粒度、颜色等。正常咖啡豆的含水率在10%左右，粒度一般在1.5-3.5mm之间，颜色以深红至深褐为主。不同产地的咖啡豆因气候、土壤和种植方式差异，其物理特性也会有所变化。

咖啡豆的化学特性主要体现在风味物质、香气成分和酸度等。咖啡豆中富含咖啡因、芳香族化合物、多酚类物质等，这些成分决定了咖啡的风味和口感。例如，咖啡因含量约为1.5%-2.5%，而芳香族化合物如咖啡酸、奎宁酸等则影响咖啡的香气和风味。咖啡豆的感官特性包括香气、味道、口感、余味等。优质咖啡豆应具有浓郁的果香、花香或坚果香，口感应细腻、平衡，余味持久。根据国际咖啡协会（ICAA）的标准，咖啡豆的感官评价需通过专业品鉴师进行，以确保品质的一致性。咖啡豆的分类依据包括产地、品种、种植方式、加工方式等。例如，哥伦比亚、埃塞俄比亚、危地马拉等地的咖啡豆因气候和土壤条件不同，风味特征各异。加工方式如自然处理、水洗处理、日晒处理等，也会影