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肉制品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）

A.抑制微生物生长B.形成粉红色色泽C.增强肉制品弹性D.提高保水性

2.下列属于低温肉制品的是（）

A.火腿肠B.烤鸭C.巴氏杀菌香肠D.牛肉干

3.腌制过程中，食盐通过渗透压作用使肉制品脱水，同时与肌球蛋白结合形成（）

A.胶原蛋白B.溶胶C.脂肪乳化物D.肌动球蛋白复合体

4.下列因素中，导致PSE肉（苍白、柔软、渗出性肉）的主要原因是（）

A.宰前饥饿B.宰前应激导致pH值快速下降C.腌制时间过长D.干燥温度过高

5.根据《GB2726-2016》，熟肉制品的菌落总数限量为（）

A.≤1000CFU/gB.≤10000CFU/gC.≤50000CFU/gD.≤100000CFU/g

6.肉制品加工中，凝胶化过程主要涉及（）

A.脂肪氧化B.肌原纤维蛋白变性聚集C.淀粉糊化D.香料成分渗透

7.下列保藏方法中，通过降低水分活度抑制微生物生长的是（）