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食品加工技术与食品安全规范手册

第1章基础概念与食品安全原则

1.1食品加工技术概述

食品加工技术是指通过物理、化学、生物等手段对食品进行处理，以达到安全、营养、卫生和可消费的目的。常见的加工技术包括清洗、切割、加热、冷冻、干燥、灭菌、包装等。近年来，随着食品工业的发展，食品加工技术不断进步，如低温杀菌技术（如巴氏杀菌）、超临界二氧化碳提取、微波加热等，这些技术显著提高了食品的保质期和营养保留率。

根据《食品安全国家标准》（GB7098-2015），食品加工过程中应确保微生物、化学污染物和物理污染物的控制，防止食品污染和变质。食品加工技术的选择应根据食品的种类、加工方式、消费者需求及食品安全要求综合考虑。例如，肉类加工常采用高温杀菌，而果蔬加工则更注重低温处理以保持维生素和营养成分。食品加工过程中，温度、时间、压力等参数的控制至关重要，如食品加工中常采用的“热力学参数控制法”，通过精确控制温度和时间，确保食品在加工过程中不会发生有害变化。

食品加工技术的发展也推动了食品工业的智能化和自动化，如智能温控系统、自动清洗设备、在线检测系统等，提高了加工效率和食品安全性。食品加工技术的标准化和规范化是食品安全的重要保障，符合国家和国际食品安全标准的加工流程，有助于降低食品安全风险。食品加工技术的应用不仅影响食品的物理和化学性质，还直接影响其感官特性（如色泽、气味、口