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酿酒工艺与品酒知识指南

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中最重要的发酵菌种，主要由酵母菌和霉菌组成，其中酵母菌是主要的发酵微生物。酒曲通常由大麦、小麦、大米等谷物经过发霉、粉碎、蒸煮、糖化、发酵等工艺制成，是发酵过程的“催化剂”。酒曲中的酵母菌在适宜的温度（20-30℃）和湿度条件下，将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。

酒精发酵过程中，酵母菌会将葡萄糖等碳水化合物分解为乙醇（酒精）和二氧化碳，这一过程需要一定的时间，通常在20-30天左右完成。酒曲中的其他微生物如霉菌也起着重要作用，它们能够分解酒曲中的有机物，产生一些风味物质，如酯类