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2025年粮食加工与质量管理手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与特性粮食的物理特性包括粒度、密度、水分含量、硬度等。粒度通常在10～100目之间，水分含量一般在12%～15%之间，水分过高易导致霉变，过低则影响加工效率。

粮食的化学特性主要体现在其氧化、酶促反应和热敏性方面。例如，淀粉在高温下会发生糊化，蛋白质在酸性或碱性条件下会发生变性，脂肪在高温下可能氧化产生不良风味。粮食的感官特性包括色泽、气味、口感等。例如，稻米色泽洁白，气味清香，口感软糯；小麦色泽较深，气味较浓，口感较硬。粮食的营养特性在加工过程中会发生变化。例如，维生素B1在加工中易被破坏，蛋白质的消化率