肉制品加工原理专题培训课件.pptVIP

第一节腌制;腌制的概念和作用;一、腌制成分及其作用;1.食盐（Salt）;2.糖（Sugar）;3.硝酸盐和亚硝酸;抑菌机理;抗氧化作用;4.碱性磷酸盐;（2）对肉中金属离子有螯合作用

聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。

（3）有增加肉的离子强度的作用

聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。;（4）有解离肌动球蛋白的作用

焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。

聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。;5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐;6.水;二、腌肉的呈色机理;（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用;NO形成

亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。

(1)歧化反应

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用

2HNO2